Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere- GATTI-COLOMBA-aperta

Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere

Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere. La colomba di Tabiano- le novità agrodolci per una Pasqua gourmet.

Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere- GATTI

Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere- GATTI

Dalla focaccia alla colomba di Tabiano, il maestro Claudio Gatti si prepara per la Pasqua proponendo tutti  i gusti delle sue focacce a forma di colomba. Ma la novità della stagione sono le agrodolci, in due versioni gourmet: la focaccia/colomba con crema di Parmigiano Reggiano e aceto balsamico e quelle con crema di Parmigiano Reggiano e pereLa Colomba di Tabiano in realtà non può essere definita tale. La Focaccia è la specialità di punta di Pasticceria Tabiano e il prodotto che l’ha portata sotto i riflettori. Si tratta di un dolce a pasta lievitata, simile all’ impasto del panettone : per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione. È un dolce unico, simile al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi. Per questo motivo si usa il nome focaccia e non di colomba. La pasta della focaccia è arricchita da frutta a pezzettoni, lavorata e tagliata in casa. A cottura avvenuta e dopo il raffreddamento, si aggiunge una spruzzata di sciroppo, scelto secondo la varietà di Focaccia. Nella produzione è stata ridotta la dose di burro, senza rinunciare a un lievitato appetibile e morbido. I panettoni comuni, per legge, per essere riconosciuti come tali, devono avere una quantità di materia grassa non inferiore al 16%. La Focaccia di Tabiano ha un contenuto lipidico ancora inferiore: solo l’11,3%.

Sono un vero e proprio autodidatta, ci dice Claudio Gatti,  e pertanto ho voluto apprendere le basi della pasticceria dai maestri e dai professionisti del settore, ma gli ingredienti fondamentali per lo studio del lievito madre si apprendono solo con la curiosità e la continua voglia di apprendere”. Con questa filosofia apre la Pasticceria Tabiano nel 1988, assieme alla sua famiglia e ad alcuni collaboratori. A portarlo alla fama e al riconoscimento del grande pubblico sarà la sua focaccia, prodotto di punta della  pasticceria, che però si rinnova di anno in anno con ingredienti peculiari come il farro candito al posto dei normali canditi, con l’olio evo al posto del burro fino ad arrivare all’ultima creazione: la focaccia vegana. La focaccia è un dolce a pasta lievitata con lievito madre per un processo di 36 ore. Simile al panettone, ma con una percentuale inferiore di grassi pari al 16%, disponibile tutto l’anno. Una costante e crescente attenzione è stata posta nella selezione e ricerca delle materie prime, prediligendo quelle biologiche o a km zero, ove possibile.

Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere - GATTI-COLOMBA-INTERA

Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere – GATTI-COLOMBA-INTERA

La Focaccia è la specialità di punta di Pasticceria Tabiano e il prodotto che l’ha portata sotto i riflettori. Il consumatore cerca un prodotto buono, ma allo stesso tempo leggero, con pochi grassi, senza conservanti, senza coloranti o aromi. Le persone sono sempre più attente e coscienti. Ecco perché al light, “leggero”, si è  aggiunto l’aggettivo bright, “chiaro”. Come? Con un’etichetta trasparente, che non indica solo il contenuto e i valori nutrizionali, ma anche la provenienza deglii ingredienti: si punta sulla tracciabilità e alla massima trasparenza. Come consumare la Focaccia? Si consiglia di tagliarla almeno venti giorni dopo la sua produzione. Basta conservare la Focaccia in un luogo fresco: trascorse le tre settimane, l’impasto ha acquisito il giusto equilibrio aromatico ed è nel pieno delle sue caratteristiche organolettiche di gusto, morbidezza e umidità.

Si tratta di un dolce a pasta lievitata, simile all’ impasto del panettone : per il processo a lievitazione naturale e la complessità del procedimento di realizzazione, richiede circa 36 ore di lavorazione. È un dolce unico, simile al panettone di Natale e alla colomba di Pasqua nella forma, nella lievitazione e negli ingredienti, ma con una percentuale assai inferiore di grassi. Per questo motivo porta il nome di Focaccia e non di panettone. La pasta della nostra Focaccia è arricchita da frutta a pezzettoni, lavorata e tagliata in casa. A cottura avvenuta e dopo il raffreddamento, si aggiunge una spruzzata di sciroppo, scelto secondo la varietà di Focaccia.

Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere- GATTI focaccia birra-e-arancio

Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere- GATTI focaccia birra-e-arancio

Nella produzione è stata ridotta la dose di burro, senza rinunciare a un lievitato appetibile e morbido. I panettoni comuni, per legge, per essere riconosciuti come tali, devono avere una quantità di materia grassa non inferiore al 16%. La Focaccia di Tabiano ha un contenuto lipidico ancora inferiore: solo l’11,3%.

I gusti? Molti, tutti rigorosamente realizzati con lievito madre “La Madre” come ama definirlo Claudio Gatti, maestro di lievitazione:

Focaccia ai grani antichi: La più recente creazione della pasticceria, realizzata con i grani antichi coltivati e raccolti all’interno della Food Valley: orzo ed il grano del miracolo, che vengono tostati ed uniti al cioccolato bianco.

Focaccia pesche, albicocche e ananas: da frutta a pezzettoni tagliata e candita in casa. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al maraschino per regalarle un aroma inconfondibile

Focaccia alla birra etrusca: la pasta viene lasciata riposare per 30 ore ed è insaporita dalla delicata fragranza regalata di una birra di produzione artigianale lasciata fermentare in antiche anfore etrusche.

Focaccia all’olio extravergine di oliva: la leggerezza e la morbidezza sono le qualità di questo prodotto. Gli ingredienti, in parte biologici e in parte di qualità controllata, sono abbinati a un olio extravergine 100% italiano: lasciano riscoprire gli antichi sapori e i profumi caratteristici delle colline della Food Valley.

Focaccia al cioccolato: si produce tutto l’anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. È un dolce di grande morbidezza e delicatezza. All’interno è arricchita da pere a pezzettoni e da gocce di cioccolato. A cottura ultimata, è insaporita da una spruzzata di sciroppo al Grand Marnier per infonderle un aroma inconfondibile.

Focaccia agli agrumi di Sicilia: si produce tutto l’anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba. Nasce per soddisfare anche chi non ama i canditi con uno spiccato sapore di agrumi di Sicilia e una piacevole fragranza di Limoncello.

Focaccia al the verde: si produce tutto l’anno a forma di panettone e per Pasqua a forma di colomba.  All’interno è arricchita da frutta esotica tagliata a pezzettoni (ananas, mango e papaya). Candita direttamente da frutto fresco, aromatizzata da un infuso al the verde.

Questi ingredienti sono uniti a uno sciroppo di acqua e zucchero, unico conservante naturale presente nel nostro prodotto.

Al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere- GATTI focaccia-agrumi

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