Donatella Cinelli Colombini - mineralità

La mineralità del vino deriva dai batteri e non dal terreno

La mineralità del vino deriva dai batteri e non dal terreno

Scritto da Donatella  Cinelli Colombini,  BrunelloCasato Prime Donne

Riportiamo l’articolo, molto interessante, scritto da Donatella Cinelli Colombini sulla mineralità del vino, articolo che forse ci mette in difficoltà dopo tanti anni di certezza sulle origini di questa caratteristica del vino, caratteristica che sinceramente si è evidenziata molto in vini di particolari zone, come nel Trento doc.

Donatella Cinelli Colombini

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**La mineralità del vino dipende da più composti chimici volatili che interagiscono fra loro e non da uno solo. Esclusa l’origine dal terreno; fine di un mito! Forse è arrivata una prova della vera origine della mineralità.

Quello che il Professor Attilio Scienza, la Master of Wine Sally Easton e moltissimi altri esperti sostengono da tempo sembra definitivamente confermato da un ricerca spagnola: la credenza tradizionale che l’attribuiva ai minerali presenti nel terreno della vigna è del tutto sbagliata. La composizione chimica del suolo non c’entra niente. Invece pare accertato che una serie di composti dall’odore e dal gusto minerale derivino dal metabolismo delle viti, dai lieviti indigeni e dagli atri batteri, oltre che dalle pratiche di cantina.

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La notizia diffusa da Drinks Business ha fatto subito il giro del mondo. Sembra dunque arrivata a una svolta l’annosa diatriba sull’origine di quel carattere minerale che per i vini pregiati, soprattutto nel mondo anglosassone, sembra necessario per ottenere l’apprezzamento dei palati più fini. Il collegamento della mineralità al patrimonio microbiologico potrebbe inoltre spiegare il motivo per cui, questo carattere, è particolarmente presente in certe regioni e non in altre come in molte aziende storiche. Evidentemente fa parte dell’impronta digitale di un territorio e il concetto di terroir va rivisto aggiungendo il patrimonio biologico identitario agli elementi che lo componevano precedentemente cioè: terreno, clima e cultura vitivinicola della popolazione. Vediamo dunque il progetto intitolato ‘Minerality in Wines‘ e realizzato dalla “Spanish wine analysis company Excell Ibérica and Outlook Wine”. Excell Ibérica (filiale della francese Excell Francia) è stata creata nel 2008 a Logroño, La Rioja, grazie alla cooperazione fra personalità del vino francese e spagnolo. Le sue ricerche sono molto concrete e legate a consulenze e didattica, di recente si sono occupati di brettanomyces, allergie e geni. L’apparenza è di un organismo molto qualificato e attrezzato, in altre parole la loro indagine sembra ben fatta anche sotto il profilo metodologico.

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In un primo momento gli studiosi spagnoli hanno isolato 17 composti chimici responsabili della mineralità sotto i profili aromatico e olfattivo. A questa prima ricerca battezzata ‘Chemical Bases of Mineral Character at Olfactory and Gustatory Level in White and Red Wines’ ne è seguita una seconda davvero ardita. Hanno messo questi composti in vini neutri, li hanno resi anonimi ed hanno effettuato una degustazione con due pannel di esperti composti rispettivamente da enologi e da assaggiatori. Alla fine è risultato evidente che la mineralità dipende dalla contemporanea presenza di più composti chimici volatili e non di uno solo. Inoltre è definitivamente da escludere la derivazione di questi composti dal terreno ma più probabilmente dal metabolismo della vite, dal lievito e dagli altri batteri propri di un territorio, nonché dalle tecniche di vinificazione e di invecchiamento tipiche di una specifica area.

Non mi meraviglierei se la prossima scoperta mettesse in relazione i composti chimici volatili responsabili della mineralità del vino con l’età dei vigneti e il diverso metabolismo delle piante vecchie oltre che con  i microorganismi presenti sul loro legno. Questo andrebbe ad aggiungersi alla maggiore complessità e ricchezza dei vini prodotti da vigneti storici.

La ricerca di Excell Ibérica conferma l’importanza di usare e studiare i lieviti indigeni, un patrimonio identitario prezioso e troppo spesso sottostimato. Sono davvero orgogliosa di aver contribuito all’identificazione dei ceppi di lieviti autoctoni di Montalcino e sono lietissima che presto siano a disposizione di tutti. DCC

Donatella Cinelli Colombini

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