Bagna Cauda Day  bagna-caoda2018

Bagna Cauda Day Aglio, olio, acciughe

Non si è ancora spento l’afrore del Bagna Cauda Day 2018 celebrato in oltre 150 locali piemontesi e nel resto del mondo con la partecipazione di oltre 17 mila appassionati. Aglio, olio, acciughe e verdure di stagione sono stati i protagonisti delle più grande bagna cauda collettiva e contemporanea al mondo. I social sono stati invasi da allegre foto di comitive di bagnacaudisti con l’originale bavagliolone, quest’anno dedicato al coro “Quel mazzolin di fiori…” trasformato in “Quel mazzolin di cardi…”

Bagna Cauda Day  bagna-caoda2018 l-aglio
Bagna Cauda Day  bagna-caoda2018 l-aglio

La festa, giunta alla sesta edizione ha visto Asti, baricentro del Bagna Cauda Day vivere tre giorni intensi con incontri, mostre e ironia: dal kit del dopo bagna al Barbera kiss, il bacio di mezzanotte scambiato in piazza dai bagnacaudisti.

L’evento organizzato dalla associazione Astigiani ha vissuto domenica il suo momento clou con la cerimonia del premio “Testa d’aj” (testa d’aglio) preceduta dalla allegra consegna degli attestati di partecipazione con buono per materiale didattico alle classi che hanno dato vita alla ricerca “La bagna alla lavagna” che ha coinvolto centinaia di studenti delle scuole astigiane. Gli organizzatori del Bagna Cauda Day hanno già annunciato le date della prossima edizione: 22, 23, 24 novembre 2019.

Bagna Cauda Day  Fiera_degli_Acciugai_-_Dronero
Bagna Cauda Day  Fiera_degli_Acciugai_-_DroneroBagna

Quando le acciughe erano vendute porta a porta

Le fortune della Bagna si possono ascrivere anche all’umile, ma capillare azione degli acciugai, gli ancioé, i rivenditori al dettaglio delle acciughe che fino a tempi non lontani battevano sistematicamente le campagne per la vendita “porta a porta”; rivenditori che provenivano per la maggior parte dalla Valle Maira e dalle altre vallate di collegamento tra il Sud Piemonte e la Provenza.

È ancora attiva anche un’associazione degli acciugai della Valle Maira. Le acciughe, grazie agli anciué ambulanti che le trasportavano in barili o nelle grandi e variopinte latte da 10 e più chili, potevano essere acquistate dalle famiglie contadine in piccole quantità settimanali.

Bagna Cauda Day  Giovanni Del Puy e la moglie Giovanna Girardi, storici acciugai di Asti originari della Val Maira
Bagna Cauda Day  Giovanni Del Puy e la moglie Giovanna Girardi, storici acciugai di Asti originari della Val Maira

Il cardo gobbo deve essere in buona compagnia

Le acciughe devono essere possibilmente le “rosse di Spagna”, chiamate così per la provenienza e per il colore che le loro carni assumono dopo la perfetta, prolungata salatura, stagionate almeno un anno. Da evitare i filetti già pronti in vasetto. L’olio deve essere extravergine di oliva, preferibilmente ligure.

Straordinaria la Bagna Cauda fatta con l’olio nuovo figlio delle olive appena frante. La Bagna Cauda va tenuta a temperatura elevata, ma non deve friggere e fare fumo. Si mangia intingendovi verdure crude autunnali, fra le quali i protagonisti sono il cardo bianco ricercatissimo, il “gobbo” di Nizza Monferrato e il peperone crudo o arrostito.

A seguire cavolo crudo, biarava – barbabietola rossa cotta al forno -, topinabò – topinambur – la patata bollita, il cavolo verza, cuori di indivia o di scarola, cipollotti, cavolfiori lessati e ogni altra verdura si voglia provare. Vanno bene tutte le verdure autunnali, ma molti gourmet evitano quelle più aromatiche come il sedano o il finocchio.

Il peperone è presente sia fresco “tagliato in piccole coste” che nella versione smujà sotto aceto. C’è chi sotto aceto mette anche gli “spagnolini” piccanti, destinati a dare un tocco in più alla Bagna Cauda.

Bagna Cauda Day  BagnaCauda01
Bagna Cauda Day  BagnaCauda01

Ecco come si prepara la bagna cauda, secondo la ricetta tradizionale. La Delegazione di Asti dell’Accademia italiana della Cucina, in data 7 febbraio 2005, ha registrato questa ricetta come quella “da ritenersi la più affidabile e tramandatile”. Depositata a Costigliole d’Asti con registrazione sottoscritta dal notaio Marzia Krieg, è stata scelta dalla commissione di studio che si è più volte riunita per assaggi e confronti.Ingredienti per 12 persone: 12 teste d’aglio, 6 bicchieri da vino di olio extravergine d’oliva e, se possibile, 1 bicchierino di olio di noci, 6 etti di acciughe rosse di Spagna.

Tagliare a fettine gli spicchi d’aglio precedentemente svestiti e privati del germoglio. Porre l’aglio in un tegame di coccio, aggiungere un bicchiere d’olive iniziare la cottura a fuoco bassissimo rimescolando con cucchiaio di legno avendo cura che non prenda colore. Aggiungere le acciughe dissalate, dislicate, lavate nel vino rosso e asciugate, rimestandole delicatamente. Coprire con il restante olio e portare l’intingolo a cottura a fuoco lentope runa mezz’oretta, badando che la bagna non frigga. Al termine della cottura si potrà aggiungere, se piace un sapore più morbido, un pezzetto di burro freschissimo. Versare la bagna negli appositi “fujot”, fornelli di coccio, e accompagnarla con le seguenti verdure:

CRUDE cardi gobbi di Nizza, topinambur, cuori di cavolobianco, indivia e scarola, peperoni freschi e sotto grassa, cipollotti crudi inquartati e immersi nel vino Barbera.

COTTE barbabietole rosse, patate lesse, cipolle al forno, zucca fritta, peperoni arrostiti.

È  tradizione raccogliere alla fine lo “spesso della bagna” strapazzandovi dentro l’uovo.

Bagna Cauda Day  Bagna-Cauda-2-1024x683-2
Bagna Cauda Day  Bagna-Cauda-2-1024×683-2