E’ AUTUNNO; LA DONNA SIEDE AL TELAIO, TESSE E CANTA, OPPURE CUOCE IL MOSTO… Virgilio, Georgiche, 31 a.C.

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E’ AUTUNNO; LA DONNA SIEDE AL TELAIO, TESSE E CANTA, OPPURE CUOCE IL MOSTO…

L’ ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI  MODENA È UN ACETO CHE HA UNA STORIA CENTENARIA E NASCE ALL’INTERNO DEI TERRITORI DELLA PROVINCIA DI MODENA.

Al telefono per stabilire l’orario per visitare la loro acetaia mi sento rispondere che la mattina hanno un folto gruppo da seguire e che sarei potuto passare nel primo pomeriggio, quindi chiedo di vederci subito dopo pranzo, al che mi viene proposto di pranzare da loro (offriamo le tigelle anche al gruppo della mattina, se vi volete aggregare…) e così fissiamo l’ora in cui possiamo essere in azienda.

Arriviamo percorrendo la via Paganine, quattro chilometri dall’uscita autostradale di Modena sud. L’acetaia è una costruzione moderna molto bella, con un vasto porticato, quando scendiamo dall’automobile siamo accolti da un ventaccio gelido tanto da dovere indossare subito la felpa! Il gruppo che ci ha preceduti nella visita sta arrivando nel porticato, la tavola è pronta, è formata da bancali in legno, tovaglie bianco-rosse, a noi hanno riservato i posti ben distanziati da quelli del gruppo, tutti indossano le mascherine sia gli ospiti che i titolari sia all’aperto che quando si entra nell’edificio!  Facciamo conoscenza con i titolari dell’azienda, scambiamo qualche parola e poi ci invitano a sedere per pranzare: le tigelle diventano una zuppa di zucca, le tigelle con il lardo montanaro (specialità locale che avevamo già conosciuta), poi un ricco piatto con salumi locali, formaggi, verdure in pinzimonio, dolci, ancora tigelle, il tutto accompagnato da vini (quello della casa e un lambrusco)  per finire con il caffè: e ci avevano proposto “le tigelle”!!!

Tutto quel ben di dio  offerto era stato cucinato e impiattato da una delle figlie dei titolari (le piace cucinare, ci hanno detto i genitori), il servizio in tavola era invece svolto dalle altre due figlie e dal figlio maschio: il tutto svolto con una bravura da professionisti e tanta gentilezza!!!

Quindici ettari di terreno ospitano 45.000 viti a spalliera di Trebbiano e Lambrusco, coltivazione biologica come i prodotti che se ne ricavano! La vendemmia ha superato la raccolta a mano e il tutto è svolto, velocemente, con una macchina vendemmiatrice! “La produzione di mosto biologico dalle uve è destinata all’ingrosso nei segmenti succo di uva, dolcificante per alimenti biologici yogurt, biscotti, …. ed inoltre come mosto e aceti per la produzione di Aceto Balsamico di Modena.” questa l’attività svolta, quindi la parte agricola con le viti da seguire e poi la parte industriale con la produzione del mosto, i succhi d’uva, dolcificante e, quello che più interessava a noi, il mosto e gli aceti per l’Aceto Balsamico di Modena.

Abbiamo visitato i locali al piano terra della costruzione con i macchinari per imbottigliamento, i vasi vinari inox per le varie fasi delle lavorazioni. Usciti abbiamo visto il vaso vinario, sempre in inox, per la cottura diretta dei mosti (all’esterno dell’edificio), siamo saliti al piano superiore dove si trova l’acetaia: batterie di botti di misura decrescente, tutte in rovere, il profumo tipico e affascinante che si espande dove si sta producendo l’aceto balsamico… l’ambiente è arieggiato ed è caldo d’estate e freddo d’inverno, come deve essere! La maturazione dell’Aceto Balsamico IGT di Modena Casa Balsarena dura tre anni, se ne ricava un aceto balsamico bio con una una buona densità, di colore bruno, profumi caratteristici, intensi, piacevolmente acetico, fruttato e una nota di legno; in bocca il tipico  agrodolce molto gradevole e corposo. Abbiamo avuto modo di degustare anche gli ottimi succhi d’uva e la crema di balsamico: completano degnamente la gamma di quanto prodotto e destinato direttamente al consumo!

Abbiamo fatto la conoscenza di questa famiglia, un’esperienza piacevole per come si è svolta la visita, persone gradevolissime, capaci; lasciamo Casa Balsarena con un carico di nuove esperienze, da aggiungere a quelle che dobbiamo ancora scoprire in questo distretto culla di una eccellenza gastronomica senza uguali!