Festa della donna, la trota incontra il dentice

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Tomaž Kavčič

Per la festa della donna la trota della Vipaca incontra il dentice dell’Adriatico presso la Gostilina pri Lojzetu di Dvorec Zemono. È il benvenuto che viene presentato all’ospite che si siede ai tavoli di questo ristorante, molto cool, tra Vipava-Vipacco e Ajdovščina-Aidussina, a pochi chilometri dal confine italiano. Accolti dalla gentile padrona di casa, ci si accomoda in una delle sale ricavate scavando nella collina, soffitto di roccia scura, sorretto al centro da una colonna di pietra, luci con faretti discreti e lampade schermate da pannelli con cristalli, l’atmosfera così risulta rarefatta pur senza rendere difficile la giusta visione di piatti e vini.

Gostilina pri Lojzetu
Gostilina pri Lojzetu

I tavoli rotondi accolgono i commensali, apparecchiati i soli coperti effettivamente riservati, anche le sedie in più sono tolte. Posate e bicchieri di linea moderna ed elegante, Sul tavolo viene posato un vassoio in vetro con il pane “spezzato”, come da tradizione, e una ciottolina con il cren, sul tavolo anche l’olio extravergine d’oliva di Mate. Ti viene offerto lo spumante della casa e, dopo la poetica descrizione dello chef  Tomaž Kavčič, ecco il benvenuto di giornata: la scenografica presentazione di due bicchieri sovrapposti, in quello superiore  una crema di trota, un mini panino con trota salmonata, uova di trota e aria di rapa rossa per vestire di colore la Trota che dalla Vipava scende all’Adriatico a trovare il suo Dentice. È nel bicchiere inferiore il dentice galleggiante in una gelatina di vera acqua di mare!

Avendo scelto il menù di pesce, ecco il crudo di scampi con aria di basilico, sale di scampo (fatto in cucina con i carapaci degli scampi stessi), filetto di tonno sempre crudo su burro di arancia condito con il “finto pepe” (croccante di nero di seppia). Il tutto posato nel piatto come fosse un quadro: colori e spazi sono quelli giusti!

Gostilna pri Lojzetu
Gostilna pri Lojzetu

Il tempo per notare come la brigata di sala sia composta di giovani camerieri, belli, perché giovani, ed estremamente professionali, servono con eleganza e gentilezza i commensali.

Il secondo piatto è in realtà una scodella coperta da un piattino…. Tomaz lo descrive come cappe sante arrostite, poi tagliate e servite su un purée di patate aromatizzato al limone, pane croccante profumato al rosmarino, verdure, il tutto affumicato al momento: infatti lo chef toglie il piatto e si espande il fumo sopra la scodella!

Tra un piatto e l’altro trascorre il giusto intervallo, i camerieri sempre pronti a portarti dell’altro pane, oppure a versarti l’acqua o il vino. Nella sala si sta bene, rilassati, non c’è confusione, il chiacchierare dei vicini non disturba: sui tavoli orchidee bianche, come bianche erano le calle nei i vasi all’entrata del locale.

Una gentilezza dello chef quella di offrire l’assaggio di un piatto tipico sloveno e, in modo particolare della valle della Vipaca, la “Jota” una minestra a base di crauti acidi fagioli e patate: Bollente come deve essere, i crauti giustamente acidi (di un produttore della zona) ne risulta un piatto delicato ed equilibrato e particolarmente gradito.

Siamo a uno dei piatti che hanno reso famoso lo chef: Il branzino cotto su una piastra di sale. La piastra è il risultato della lavorazione di sale grosso delle saline di Pirano, steso in un certo spessore e inumidito con acqua aromatizzata alle erbe, riscaldato finché diventa un blocco unico e il calore viene usato per cuocervi sopra il pesce, aromatizzato solamente con le erbe usate per la piastra, niente altri condimenti!

Gostilina pri Lojzetu
Gostilina pri Lojzetu

Ad ogni piatto è stato abbinato un vino, dallo spumante di benvenuto creato appositamente per il ristorante, al Pinela vino da vitigno autoctono della Valle della Vipaca, al Barbera altro vino che, a dispetto del nome, è un autoctono della zona vinicola circostante,  allo  Zelen e al passito di Barbera che accompagna il dessert.

 Un piatto di carne per avere una visione più accurata della cucina offerta in carta, si tratta del guanciale di orso, cotto a bassa temperatura e servito su un letto di porcini e lardo croccante. La carne di orso è cotta in modo perfetto, tenerissima e arricchita del sapore dei porcini che continuano la loro cottura posati su una pietra bollente: tecniche di cucina innovative e antiche allo stesso tempo, per un piatto che unisce due creature del bosco, dando il meglio di ognuna di esse!

Non poteva mancare il personalissimo show di Tomaz al momento del sorbetto: gin tonic al cucchiaio, servito al profumo di ginepro. Di cosa si tratta? È un sorbetto al limone con una gelatina di gin bollito con acqua tonica, presentato nel suo bicchiere e con l’accompagnamento di un cesto di fiori e verde su cui Tomaz versa l’acqua con un innaffiatoio, faccendone scaturire un fumo, bianco, denso e profumato di ginepro!foto-rist-2w

Le coccole finali sono affidate a piccoli dolci quali la minestra di frutta e verdura (5 tipi di verdura e 7 tipi di frutta fra cui zucchina, cetriolo, carota, melone, mirtilli, lamponi,fragole) servita con gelato alla vaniglia e basilico essiccato, quindi l’Idea di tiramisu scomposto, biscotti di noci e la Pralina al gusto di “potica” (dolce tipico sloveno simile alla gubana del vicino Friuli), il tutto accompagnato dal passito di Barbera e conclusione con il caffè.

Ottimo pranzo in un ambiente dove tutto funziona come un orologio svizzero, ma con molto sentimento: Flavia la moglie dello chef riceve gli ospiti, in un entrata dove tutto è piacevolmente personale e particolare,  e li accompagna ai loro tavoli. Tomaž lo chef guida una cucina linda e priva di odori o di fumi, dove la brigata lavora con precisione per preparare le pietanze e impiattare piccole opere d’arte da presentare in tavola. Completano la piacevolezza di essere qui, la bella strada che porta sulla cima della collina su cui si trova il ristorante e l’ampio parcheggio, dove si trova posto senza problemi. Uscendo dalla sala incontro un gruppo di anziani, uomini e donne, vestiti come andassero ad un matrimonio: sono i residenti nella casa di ricovero del paese ospiti, di Flavia e Tomaz,  due volte all’anno per un pranzo al ristorante. U.B.

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Gostilina pri Lojzetu
Gostilina pri Lojzetu