Un giallo italiano

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Il termine botanico dello zafferano è “Crocus Sativus Linnaeus” che deriverebbe dal termine ebraico “karkom” modificato dai fenici in “krakhom” mentre il nome sardo è “zaffanau” che come il nome italiano “zafferano” prende origine dal termine arabo “jafaran” trasformato dal persiano “sahafaran” derivante dalla parola “asfar” che significa giallo.

zafferano
zafferano

 Nei tempi antichi lo zafferano era molto usato, in campo medico, cosmetico e religioso, per colorare i tessuti,  giallo è infatti il colore che si ottiene nell’uso tintorio e culinario della spezia. In Sardegna ancora oggi si usa lo zafferano per tingere i particolari in giallo dei costumi storici: per esempio Su lionzu: Si tratta di una benda di seta grezza color giallo ocra che fascia completamente il capo lasciando scoperto il viso della ragazza dalla bocca in su. Per un “lionzu” sono necessari 60 gr. di seta grezza gialla naturale per l’ordito e di 110 gr di seta per “sa trama”. Questa viene poi tinta a freddo con 25 gr di zafferano. Con lo zafferano si preparavano unguenti e profumi, per  tingere le bende delle mummie.  Le  donne egizie lo usavano  come abortivo.  In  Persia come afrodisiaco . Così anche nella mitologia  greca. Le spose dell’antica Roma portavano dei veli tinti con lo zafferano e questa tradizione giunse fino al Medioevo: le nobili dame sotto gli abiti nuziali indossavano infatti una tunica di seta anch’essa tinta con lo zafferano. Nelle miniature  lo zafferano sostituiva molto spesso l’oro e con esso si tingeva anche il cuoio. Quanto all’uso culinario, lo zafferano era conosciuto in Italia sin dall’ epoca romana e veniva utilizzato per cucinare la selvaggina e per preparare i vini aromatici.

zafferano
zafferano

Lo zafferano e’ pianta originaria del Medio Oriente e fu reintrodotta in Italia da un frate Domenicano intorno al 1300. La coltivazione si diffuse in Abruzzo ed in molte altre zone della penisola con rapidita’ ma per varie cause nei secoli successivi decadde gradatamente e si restrinse nel solo Abruzzo Aquilano, in particolare nella piana di Navelli, unica zona Italiana dove è sempre stato coltivato fino ai giorni nostri.

Lo zafferano vero (Crocus sativus) è una pianta della famiglia delle Iridaceae. Le caratteristiche dello zafferano sono dovute principalmente a tre componenti chimiche: la crocina, alla quale si deve l’attività colorante gialla; la picrocrocina, che è un glucoside amaro, che conferisce il sapore; il safranale: che è responsabile dell’aroma. Per produrre un chilo di zafferano è necessario raccogliere sui campi circa 180.000 fiori. Da circa 20 fiori si ricavano 60 pistilli, che, una volta essiccati, servono a preparare una bustina di zafferano.

L’azienda agricola Silvia Rosa è sita a Opi di Fagnano Alto, in provincia di L’Aquila. Su questi monti a circa 750 fino a 1000 metri slm e con il clima freddo, il crocus trova il suo habitat ideale e infatti la coltivazione dello zafferano data ormai cinque secoli. Per chi volesse acquistare lo zafferano dell’azienda può scegliere tra lo sfuso, quello in vasetti di vetro da 1 o 0,5 gr, oppure nelle eleganti ceramiche dipinte a mano da 1 gr.  http://www.silviarosa.com/main.html

zafferano
zafferano

La coltivazione dello zafferano a San Gimignano ha origini molto antiche, risalenti al tardo medio-evo. E’ un prodotto a Denominazine di Origine Protetta ed al Vecchio Maneggio è coltivato con metodi naturali, essicato secondo tradizione ovvero in prossimità di carboni ardenti di pregiata legna locale.

E’ a partire dal XIII secolo che viene testimoniata  la presenza dello zafferano a San Gimignano. Pertanto, la qualità e la celebrità che da allora ebbe tale prodotto è documentata anche dall’inedita direzione assunta dalla corrente di traffico verso i Paesi orientali e africani, tra cui Tripoli, Acri, Aleppo, Alessandria d’Egitto, Damietta e Tunisi. Così pregiato da essere usato come sostituto del denaro: è indicativo, al riguardo, che nel 1228 il Comune di San Gimignano fece fronte alle spese per l’assedio del castello della Nera con un mutuo contratto in denaro e in zafferano. Sono storicamente legate al commercio del prodotto anche le rigide regole emanate dal comune per garantirne il peso e la qualità. Nel tempo lo Zafferano di San Gimignano è diventato una delle più rilevanti risorse dell’economia agricola di quest’area. Di facile conservazione, lo zafferano si mantiene correttamente se collocato in contenitori di vetro, avendo cura di evitarne l’esposizione a fonti di luce e di umidità. È buona norma consumare il prodotto entro un anno dall’acquisto

www.ilvecchiomaneggio.com/it/prodotti_zafferano_san_gimignano.html

zafferano
zafferano

E’ la Sardegna uno dei siti italiani in cui si coltiva lo zafferano, esiste il marchio “Zafferano di Sardegna” e il Presidio Slow Food. Il Medio Campidano è l’epicentro della zona di coltivazione,  a San Gavino Monreale si produce circa il 60% dello zafferano italiano e a San Gavino troviamo S’Argidda, azienda agricola in cui si coltiva, raccoglie e confeziona lo zafferano sardo. In Sardegna questa è una spezia molto usata nel confezionamento della pasta, nel ripieno dei tortelli, nelll’impasto dei dolci.

A S’Argidda la fioritura e la raccolta datano al mese di novembre: la mattina si raccolgono i fiori e la sera si separano gli stimi, tre per fiore. Si procede con un’operazione, in sardo “sa feidadura”, per cui gli stimmi vengono toccati con le dita intinte nell’olio per darli lucentezza e conservabilità, per procedere poi con l’essiccazione.

Servono circa 400 stimmi per un grammo di zafferano, il lasciarli interi è garanzia della pureza del prodotto, mentre quello in polvere può essere addizionato con altre sostanze meno preziose e profumate. Lo zafferano puro richiede una quantità inferiore della metà di analoghi prodotti “commerciali”, le casalinghe sarde calcolano che ne basta 1 grammo per condire cinque chili di riso!

Belle le confezioni anche di San Gavino con vasi in vetro o in ceramica antichizzata dove lo zafferano si mantiene più a lungo.

Vasta la scelta delle ricette della cucina sarda in cui è presente lo zafferano, tanto che la maggior parte di quello prodotto resta direttamente in loco, S’Argidda non ha questi problemi e fornisce del suo prodotto cuochi e ristoranti importanti del nord Italia.

www.zafferanosargidda.com

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