Non avrei mai pensato che il salmone dall’azienda di allevamento, a conduzione familiare, Wester Ross in Scozia arrivasse fino al maso Mittersteiner Hof in quel di Villabassa nell’Alta Pusteria e poi perchè? Spinto dalla curiosità ho preso appuntamento con Benedikt Röser per vedere con occhi che ci fanno i salmoni al Mittersteiner Hof!
Salendo da Brunico, prima dell’incrocio che porta al centro di Villabassa, sulla sinistra si apre una strada secondaria, si gira sulla sinistra incominciando a salire, la meta è segnalata da cartelli. Il maso si presenta nella sua caratteristica costruzione anche se poi, quello che era il fienile è diventato una costruzione moderna riconoscibile solo per l’accesso tipico di queste sezioni dei masi punterei! Uno spazio libero attrezzato per l’accoglienza precede una costruzione che ospita il negozio di vendita e l’affumicatoio! Qui incontriamo Benedikt Röser, giovane imprenditore di origine germanica. Tutto è iniziato con pochi metri di lenza in giovane età sulle rive del fiume Neckar in Germania. “Se vivi vicino all’acqua, questo fascino è imminente”, ricorda Benedikt Röser, guardando nel passato. La passione per la pesca lo ha accompagnato fin dall’infanzia. Ma praticando la pesca con la mosca nei fiumi della Norvegia ha scoperto la bellezza del salmone. E grazie a questo pesce realizza finalmente il sogno della sua vita, insieme alla sua famiglia, nel cuore delle Dolomiti.
Qui riporto quanto dice Benedikt riguardo la realizzazione del suo sogno:
“Da questo sogno di una vita, nel 2020 è nato l’affumicatoio di salmone più alto d’Europa. In uno degli angoli più idilliaci dell’Alto Adige e in un luogo che difficilmente potrebbe incarnare più originalità: il Mittersteiner Hof è un fattoria di montagna di oltre trecento anni, che la famiglia Röser ha acquistata e ristrutturata alcuni anni fa. Per Benedikt, seconda casa e da sempre luogo in cui ha maturato il legame con la natura . Spesso ha accompagnato il padre, guida di montagna, che apprezza particolarmente la bellezza delle Dolomiti. Ha anche imparato da suo fratello l’agricoltura biologica e l’importanza della sostenibilità. Quindi dall’inizio non c’era dubbio che la lavorazione del salmone si basi solo con ingredienti naturali e di alta qualità.
Anche la costruzione dell’affumicatoio in fattoria è stata caratterizzata da un approccio sostenibile e ecologico. Anni prima, Benedikt aveva visitato molti affumicatoi maturando cosé un’esperienza a proposito: aziende familiari di lunga data in Norvegia, affumatoi di lusso in Germania. Da tutte queste impressioni ha creato un concetto equilibrato per la propria attività. Oltre che a mantenere i più elevati standard di qualità ed igiene, l’affumicatoio produce elettricità CO2 neutra, grazie al proprio impianto fotovoltaico. L’affumicatoio si distingue anche per l’utilizzo di acqua di sorgente e di ingredienti per l‘affumicatura ricuperabili nelle vicinanze. Con l’affumicatoio del salmone è stato creato un luogo dove il lavoro e la passione si conciliano. Dove le profondità del mare si uniscono alle vette dolomitiche sotto forma di un prodotto straordinario”
Affinamento
Autentico artigianato e materie prime di alta qualità sono gli ingredienti più importanti per il Salmone Dolomiti affumicato. Dopo che la materia prima è stata salata a secco, riposa nella camera fredda per 24-30 ore. Questo rimuove lentamente il liquido dal salmone – prima fase della lavorazione. La nostra acqua di sorgente ad alto contenuto di minerali rimuove il sale in eccesso.
Affumicatura su legno di ginepro
Inizia quindi il processo di affumicatura, che può richiedere da otto a sedici ore a seconda del tempo metereologico. Si utilizza una speciale miscela composta da legno di melo di montagna e ginepro raccolto a mano. Questi ingredienti creano un fumo aromatico particolarmente delicato. Dopo l’affumicatura, il pesce viene lasciato riposare per un altro giorno nella camera di raffreddamento per intensificarne il gusto. Successivamente viene raffinato con uno dei due ingredienti a base di erbe alpine o grani di pepe colorato e confezionato al momento.
Imballaggio ecologico sostenibile
I prodotti raggiungono i nostri clienti entro 48 ore. Per noi è molto importante utilizzare imballaggi sostenibili ed ecologici di alta qualità per il raffreddamento. Con Easy2Cool abbiamo trovato un partner perfetto. I nostri prodotti Salmone Dolomiti non solo arrivano perfettamente refrigerati, ma l’intera confezione è riciclabile al 100% perché realizzata con materiali sostenibili.Non vogliamo soltanto offrirVi un prodotto speciale, ma anche la certezza di essere in armonia con l‘ambiente.
Degustazione
NOI siamo entrati quindi nel locale di vendita che precede l’affumicatoio, Ambienti lindi in cui il “fumo” la fa da padrone, senza per questo essere invasivo, Questa delicatezza del fumo si trasmette al pesce, il fumo di ginepro è la nota pusterese che firma i prodotti del “Salmone Pusteria”, prodotti che non si limitano solamente al salmone ma pure a salmerino e trota. Prodotti affumicati tutti con il fumo di ginepro, poi aromatizzati anche con erbe alpine e pepe colorato. Per una festa top si può puntare a quello cosparso di foglia d’oro alimentare!
Benedikt ci ha fatto degustare i suoi prodotti, quelli disponibili perchè le scorte maggiori erano riservate ad un gruppo numeroso di clienti che avevano prenotato la visita nei giorni seguenti. Il salmone e la trota, semplicemente affumicati, li abbiamo presi per una degustazione più approfondita a casa: serviti con pane passato in forno e imburrati (burro della contadina): il profumo è delicato, quello del salmone più percepibile, mentre la trota lo presenta più leggero (differenza dovuta certamente al fatto che il salmone è molto più grasso della trota), In bocca l’untuosa morbidezza del salmone scozzese, baciata dal fumo delicato, è un’esperienza da ripetere e ripetere!!!! Non di meno la trota, più consistente e… montanara, il fumo di ginepro è meno percepibile, ma sottolinea la signorile affumicatura!
Conclusioni
Sicuramente il “salmone Dolomiti” non mancherà sulla nostra tavola per le feste, abbinato ad un Trento doc eccezionale dell’amico Martin, Borgo dei Posseri: 50 mesi di permanenza a contatto con i lieviti donano importanza e struttura a questo spumante di punta, intenso e persistente.
