La dolcissima o della cipolla di Breme

Categorie FOOD & DRINK, STRUTTURE RICETTIVE

LA DOLCISSIMA O DELLA CIPOLLA DI BREME

La Cipolla Rossa di Breme, “sigulla”in dialetto.

È la particolare varietà di cipolla che viene coltivata nel territorio che circonda l’abitato di Breme, in provincia di Pavia. La sua storia comincia circa dieci secoli fa: nel 906 d.c. i monaci della Novalesa giunsero a Breme e, come riportato da un’antica Cronaca, “videro che quel luogo era ubertoso, ameno e fruttifero”, lo elessero a sede della Congregazione, ritenendolo “la migliore di tutte le città costruite nel Contado di Lomellina”.

L’Allium cepa L. è una pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle Lilliaceae, con ciclo di coltivazione biennale.

La Cipolla è costituita da Scappo, Bulbo e Apparato radicale.

  • L’apparato radicale è costituito da numerose radici di colore biancastro.
  • Il bulbo, la parte commestibile della pianta, è costituito dall’ingrossamento della parte basale delle foglie che si ispessiscono, diventano carnose, bianche o leggermente colorate di rosso o violetto.
  • Lo scappo porta alla sommità un’infiorescenza ad ombrella semplice composta da molti fiori bianchi.

La cipolla è una pianta erbacea biennale, probabilmente originaria dell’attuale Afghanistan.
Le prime attestazioni della sua coltivazione risalgono al IV millennio a.C. in Egitto.

Diffusa sia tra i Greci che tra i Romani,veniva utilizzata oltre che per l’alimentazione anche come pianta medicinale.

Nel medioevo era uno degli alimenti principali della dieta contadina. Le prime notizie riguardanti la “cipolla rossa di Breme” si trovano in una cronaca del 906 d.C. in cui si narra che i monaci dell’Abazia di Novalesa trovarono nelle campagne presso Breme, un luogo ideale per la sede della loro congregazione.

L’Abazia divenne dal X al XIII secolo una tra le più importanti d’Italia e d’Europa. Proprio negli orti dell’Abazia, questi monaci iniziarono la coltivazione di una particolare specie di cipolla che nonostante con gli anni abbia subito una selezione è rimasta ancora oggi un esempio prezioso di biodiversità.

La Dolcissima – L’ortaglia della Lomellina

Agli inizi del ‘900 Breme e dintorni erano soprannominate “l’ortaglia della Lomellina” in quanto, gran parte della popolazione si dedicava essenzialmente alla coltivazione di verdura, nonostante dal secondo dopoguerra, la produzione del riso, avesse sostituito quasi del tutto quella degli altri ortaggi. Per quanto riguarda la produzione della cipolla di Breme inizialmente, per circa il 70% era bianca e per il restante 30% rossa. Negli ultimi decenni invece la rossa ha preso il sopravvento.

Nel 1973, la cipolla subì un calo di produzione. Negli ultimi anni grazie alla buona volontà di alcuni produttori, che hanno continuato la coltivazione, si è registrato un incremento di produzione. L’obiettivo auspicabile è quello di aumentare ulteriormente la produzione creando nuovi posti di lavoro, in modo da garantire continuità e tradizione nel prossimo futuro.

Nel 1982 Enrico Marmo, allora Presidente della Polisportiva, insieme ad altri soci, hanno deciso di istituire, con il patrocinio del Comune, la Sagra della cipolla, per proteggere, valorizzare ed incentivare la produzione di questo ortaggio tipico.

La Dolcissima – La Cipolla Rossa di Breme dal riconoscimento alle caratteristiche

la_rossa-tbIL RICONOSCIMENTO UFFICIALE …
Nel Giugno 2008 il Comune di Breme ha istituito ufficialmente il marchio De.C.O. alla“Cipolla Rossa di Breme” riconoscendo l’importanza di proteggerne la sua unicità.

La denominazione “Cipolla Rossa di Breme” De.C.O. ha il fine di identificare e tutelare questa produzione di nicchia tipica della Lomellina e di fare tesoro della sua biodiversità.

caratteristiche-tbLA TIPICITÁ DELLA CIPOLLA ROSSA DI BREME

  • colore rosso intenso
  • sapore dolciastro
  • croccantezza
  • forma schiacciata
  • diametro e altezza del bulbo notevoli
  • peso medio 600-700 g (record g 2041)

La Dolcissima – Profili sensoriali e altre Ricerche scientifiche

Grazie all’analisi comparativa di campioni sia cotti che crudi di cipolle di Breme e di cipolle di Tropea è stato possibile tracciare dei profili sensoriali che riportano quanto segue:

PROFILO SENSORIALE CIPOLLA CRUDA
Per quanto riguarda i campioni crudi delle cipolle di Breme e Tropea: non si riscontrano differenze scientificamente significative; nonostante ciò al palato si possono riscontrare alcune peculiarità. Paragonando BREME e TROPEA si riscontra che la “Breme” è più dolce mentre la “Tropea” è più croccante anche se esse hanno la stessa friabilità; la succosità delle due cipolle è simile.

PROFILO SENSORIALE CIPOLLA COTTA
Tra i due campioni cotti non esistono differenze scientificamente significative; anche in questo caso al palato si possono provare sensazioni differenti analizzando le diverse cipolle. In particolare, per fibrosità e aroma di cavolo cotto, si ha la massima intensità proprio nella Cipolla di Breme; il carattere dolce è uguale in entrambe. Gli odori e aromi sono sostanzialmente simili, ma più rimarcati nella cipolla di Breme.

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