L’ARTE DI DIPINGERE LA SALUTE

Categorie FOOD & DRINK
L'ARTE DI DIPINGERE LA NATURA Jelly2
L'ARTE DI DIPINGERE LA SALUTE Riccardo Cominardi
L’ARTE DI DIPINGERE LA SALUTE Riccardo Cominardi

L’ARTE DI DIPINGERE LA SALUTE Piatti che diventano quadri. Colori, consistenze e presentazioni innovative. Cura nella scelta degli ingredienti ed un’attenzione spiccata per l’equilibrio. A tavola. Questa la filosofia dello chef Riccardo Cominardi, sostenitore della cucina healthy, con il pallino della pittura.

Un’avventura, quella di Riccardo, che parte da Brescia nel 1985 dal ristorante Carlo Magno per poi spostarsi oltre oceano presso il Valentino, icona dell’Italian food a Los Angeles e luogo d’incontro per molti vip. Un’esperienza a Montecarlo all’hotel de Paris sotto la guida di Alain Ducasse e poi di nuovo in Italia, prima a “Il Cavallino” di Desenzano e poi a “La casa” di Bedizzole (entrambi 1 stella Michelin).

La sua cucina è frutto dell’influenza di sapori e tradizioni di etnie differenti, che riesce a mixare come i colori presenti su una tavolozza, a realizzare nuove sfumature di gusto ed emozioni. Ma non è tutto, perché lo chef in questione oltre a dipingere il piatto come fosse una tela, ha sposato da anni la filosofia della Zona, la strategia alimentare ideata dal dottor Barry Sears, biochimico americano, che si base sull’equilibrio tra i macronutrienti ad ogni pasto. Carboidrati, proteine e grassi nelle proporzioni 40 30 30 (il 40% delle calorie deve provenire da fonti di carboidrati favorevoli, il 30% da proteine magre ed il restante 30% da grassi buoni). La salute entra in cucina. Con gusto.

“Sono da sempre un innamorato del food, fin da piccolo quando, all’età di 2 anni, trascorrevo le giornate a casa della nonna materna a rovistare tra padelle e pentolini. Ero molto vivace e l’unico modo che mia madre aveva per farmi stare tranquillo era quello di coinvolgermi in cucina quando si dedicava alla preparazione dei piatti della tradizione. Amore a prima vista dunque. Non ho mai desiderato far altro se non lo chef” racconta Riccardo sorridendo.

“Per me cucinare significa trasmettere emozioni, tradurre ciò che sento in un mix di colori, profumi e consistenze differenti, a volte in armonia altre in contrasto tra loro, a creare una vera e propria opera d’arte. Mi piace dipingere il piatto, proprio come se fosse una tela. Ciò che creo deve appagare tutti i sensi: non solo il palato ma anche la vista. E deve regalare benessere, che vuol dire piacere e soprattutto salute. Per farlo ho deciso di abbracciare la dieta Zona, un’idea nata sulla scia del bisogno sempre più vivo di mangiare bene. La Zona rappresenta a mio avviso un ottimo compromesso per ottenere dall’alimentazione energia e preservare la linea, senza rinunciare ai piaceri della buona tavola”.

Una filosofia che lo chef ha deciso di divulgare attraverso i suoi corsi di cucina creativa: un progetto che nasce sotto il nome di Food For Fun, cucinare divertendosi per l’appunto. Un approccio sano, stimolante e – perché no – “educational” con il cibo, perché siamo quello che mangiamo: sorrisi, salute ed energia.

LE RICETTE IN ZONA

L'ARTE DI DIPINGERE LA SALUTE  Avena
L’ARTE DI DIPINGERE LA SALUTE Avena

AVENA DECORTICATA MANTECATA/ Ricetta da 2 blocchi per una persona

INGREDIENTI

  • 30 g di avena (peso a crudo)
  • 70 g di piselli freschi (alternativa gelo 35 g)
  • la scorza di 1/2 arancia tagliata a julienne
  • 75 g di formaggio cremoso spalmabile light
  • 2 cucchiaini di olio extra vergine d’oliva
  • 50 g di code di mazzancolla sgusciate
  • 2 scalogni
  • 1 foglia di alloro
  • Sale e pepe qb
  • 10 steli erba cipollina
  • 2 mestoli brodo vegetale

PREPARAZIONE: Bollire l’avena per 50 minuti a fiamma bassa. Scolare e tenere da parte. Tostare lo scalogno con la foglia di alloro con 1 cucchiaino di olio. Aggiungere i piselli, rosolare per pochi minuti quindi aggiungere 1 bicchiere di acqua. Cuocere per 15 minuti, togliere lo scalogno e la foglia di alloro, frullare e passare al colino. A parte tuffare le scorzette d’arancia in acqua bollente per 10 secondi. Aprire le mazzancolle a farfalla (nel senso della lunghezza). Togliere il budello centrale e tenere in frigorifero coperte. Tostare l’altro scalogno con 1 cucchiaino di olio. Aggiungere l’avena, e bagnare con 2 mestoli di brodo. Far asciugare quasi completamente. Togliere lo scalogno. Tritare l’erba cipollina e aggiungerla all’avena insieme al Philadelphia. Decorare con la crema di piselli, disporre le mazzancolle ed in ultimo le scorzette d’arancia. Guarnire a piacere con erbe aromatiche o fiori edibili.

L'ARTE DI DIPINGERE LA SALUTE Nizzarda
L’ARTE DI DIPINGERE LA SALUTE Nizzarda

INSALATA NIZZARDA/ Ricetta da 3 blocchi per una persona

INGREDIENTI

  • 4 uova di quaglia
  • 30 g tonno fresco
  • 30 g acciughe sott’olio ben asciugate
  • 6 olive nere
  • 1 cucchiaino olio extra vergine d’oliva
  • 50 g patate
  • 300 g falde di pomodoro ramato
  • 40 g cipolla di Tropea
  • 35 g peperoni gialli
  • 50 g fave fresche
  • 50 g fagiolini verdi e gialli
  • 40 g asparagi bianchi
  • Qualche foglia di basilico e rametti di timo
  • Alcune gocce di glassa di aceto balsamico per decorare
  • Sale pepe q.b.

PREPARAZIONE: Incidere i pomodori a croce e scottarli in acqua bollente per pochi secondi. Togliere quindi la buccia e tagliare in 4 solo la polpa esterna (detta filetto o falda). Coprire con un foglio di carta forno una teglia e stendervi sopra i rametti di timo e le foglie di basilico. Oliare le falde di pomodoro e sistemarle sulle erbe aromatiche. Salare e pepare. Mettere in forno a 90° per 1 ora e mezza circa. Bollire i fagiolini in acqua non salata per 12 minuti o nel microonde (sempre in acqua) per 10 minuti. Fare lo stesso con le fave per 15 minuti o nel microonde per 11 minuti. Avvolgere la patata nella pellicola da microonde e cuocere alla potenza media per 3 minuti. Affettare gli asparagi molto sottili. Cuocere le uova in un tegame antiaderente a fiamma bassa sino a quando l’albume non si rapprende facendo attenzione di non cuocere il tuorlo. Nello stesso tegame scottare per 30 secondi per lato il tonno, avendo cura di alzare prima la fiamma al massimo. Salare sia il tonno che le uova. Sfogliare i petali di cipolla e tagliare il peperone a falde della misura circa del pomodoro. Una volta che abbiamo tutti i nostri ingredienti pronti, comporre il piatto come da fotografia, decorando con qualche foglia di basilico e gocce di aceto balsamico.

L'ARTE DI DIPINGERE LA SALUTE Jelly
L’ARTE DI DIPINGERE LA SALUTE Jelly

JELLY DI FRAGOLE CON SPUMIGLIETTE, MOUSSE AL POMPELMO ROSA E LIMONE CON CIALDA DI CIOCCOLATO/ Ricetta da 12 blocchi, da suddividere in 6 porzioni

INGREDIENTI

  • 48 g panna fresca
  • 4 albumi
  • 150 g Philadelphia
  • 64 g proteine in polvere
  • 37 g succo di pompelmo
  • 55 g succo d’arancia
  • 40 g cioccolato fondente all’80%
  • 170 g fragole
  • 80 g fruttosio
  • 55 g succo di limone
  • 2 dl acqua
  • 3 fogli colla di pesce

PREPARAZIONE: Montare gli albumi con il fruttosio. Quando hanno raggiunto una consistenza ben ferma incorporare le proteine in polvere dall’alto verso il basso, in modo che non si smontino gli albumi. Con un sac à poche formare delle piccole gocce di 2 cm su una teglia coperta con un foglio di carta forno. Asciugare le meringhe in forno a 80-90 gradi circa per 2-3 ore. Cuocere le fragole con l’acqua e 22 gr di fruttosio. Ridurre il volume della metà. Aggiungere 1 foglio e 1/2 di colla di pesce ammollata in acqua fredda. Frullare e passare in un colino a maglia fine. Mettere in un sac à poche, chiudere bene e porre in frigorifero. A parte montare la panna. Aggiungere il Philadelphia ammorbidito con una forchetta a temperatura ambiente e la colla di pesce rimasta già ammollata e fatta sciogliere al microonde o in un pentolino, in entrambe i casi con 2 cucchiai d’acqua. Dividere il composto in 2 parti in uno aggiungere il succo di limone e nell’altra il succo di pompelmo e arancia incorporando i liquidi sempre dall’alto verso il basso. Mettere in stampini a forma di 1/2 sfera, in alternativa in contenitori e fare delle quenelle con ausilio di 2 cucchiai poi al momento di servire il dessert. Sciogliere il cioccolato nel microonde per 1 minuto a media potenza. Stendere su di un foglio di carta forno con l’ aiuto di una spatola. Riporre in frigorifero per 10 minuti. Con un coppa pasta del diametro di 7 cm coppare 4 cerchi. Comporre il dessert come nella fotografia e decorare a piacere.   (Valeria Airoldi)