Latte, caglio e sale per il formaggio

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PER, Percorsi Enogastronimici di Ricerca, è l’idea dei titolari di Latteria Perenzin di Bagnolo in provincia di Treviso. Da una  latteria con un lungo percorso alle spalle e la produzione di ottimi formaggi, si è ampliato l’orizzonte creando il PER spaccio di vendita, bar, ristorante e sede di concerti e corsi di enogastronomia.

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Ho assistito ad un corso breve dell’Accademia Internazionale dell’Arte Casearia, fondata dalla Perenzin Latteria e dall’AFR, una due giorni alla quale partecipavano professionisti, apprendisti tali e amatori o semplici curiosi. Estremamente interessante toccare con mano il percorso per la produzione artigianale dei latticini. Sotto i nostri occhi il latte si è trasformato in cagliata e poi in formaggio, dal siero residuo anche la ricotta. La parte orale ha spiegato dal punto di vista teorico i fondamentali che sono alla base di questa lavorazione millenaria atta a dare conservabilità al latte, altrimenti deperibile in pochissimo tempo.

Grande soddisfazione vedere le formaggelle sul tavolo di lavorazione, pronte a passare la notte per essere destinate alla degustazione il giorno dopo, frutto del nostro lavoro di casari! Grande soddisfazione anche sedersi in tavola per il pranzo e incominciare con una degustazione sensoriale dei vari formaggi prodotti da Perenzin, aiutati da una esperta degustatrice ci siamo addentrati nella tecnica: aspetto, profumi, gusti e sensazioni tattili dati dalle mani e dalla bocca.

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I corsi e le attività dell’associazione sono alla base di progetti internazionali di formazione che mirano a creare e valorizzare rapporti con enti ed organizzazioni culturali, e che diano risposte significative al mondo agricolo, puntando l’attenzione soprattutto sui giovani o persone disoccupate che avendo un pezzo di terra, possono crearsi un lavoro e quindi reddito. Il corso ovviamente è teorico, ma soprattutto pratico, basato sull’esperienza importantissima fatta in Messico a Chipilo nel 2010 e 2011 per una comunità di oriundi veneti. http://www.afrsinistrapiave.it/

Adesso a ottobre partirà un corso di due settimane per un gruppo di giovani argentini desiderosi di avviare delle attività agricole e artigianale che possano sostenere le economie locali.

Non passa molto tempo che in Latteria Perenzin non si presenta una nuova iniziativa, il tutto per educare alla conoscenza delle tecnica di degustazione, oppure all’uso gastronomico dei latticini. E non mancano d’estate i concerti musicali sulla terrazza di PER!

Alcuni esempi di iniziative portate a buon fine da PER Latteria Perenzin.

** Gemellaggio caseario d’eccellenza tra Veneto e Molise

Nell’ambito della 42^ Mostra dei Vini di Collina, l’altra sera si è tenuta presso l’Eremo Camaldolese di Rua di Feletto la cena dal titolo “A tavola con i formaggi”, gemellaggio caseario tra la produzione veneta di Latteria Perenzin e quella molisana del Caseificio di Nucci.

Durante la cena ha avuto luogo una degustazione guidata di formaggi a cura del mastro casaro Carlo Piccoli della storica latteria di Bagnolo e di Franco Di Nucci del caseificio molisano, mentre il menù della serata è stato preparato a quattro mani dagli chef Flavio Brisotto del ristorante PER, Percorsi Enogastronomici di Ricerca e da Marco Bortolini del ristorante da Gigetto, il tutto in abbinamento ai vini molisani e veneti presentati da Paolo Ianna e Renato Grando di Slow Food Veneto.

Un gemellaggio all’insegna del gusto e della tradizione casearia italiana, a cui hanno partecipato numerosissimi gourmand e buongustai, i quali hanno potuto assaggiare tra i formaggi freschi e stagionati di Veneto e Molise, veri protagonisti della serata: il Piccolo fiore di bufala, la stracciata, la ricotta di capra, il San Pietro in cera d’api, il caciocavallo e la robiola di capra.

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Con questo incontro e scambio di sapori Latteria Perenzin ha dimostrato ancora una volta di essere un’attenta sostenitrice delle innumerevoli sfaccettature gastronomiche d’eccellenza che fanno parte della cultura locale ma anche nazionale.

** Seminario sul mondo dei formaggi alla Latteria Perenzin
Conoscere e degustare, così come si fa con il vino, un prodotto ricco di gusto e storia come il formaggio: è questo l’intento del corso che Latteria Perenzin organizza per lunedì 27 maggio e lunedì 3 giugno, presso la sala didattica del Cheese Bar PER.

Un interessantissimo seminario rivolto a tutti, tenuto dal docente specializzato in ricerca e analisi sensoriale di prodotti d’eccellenza Cristiano De Riccardis, il quale insegnerà ad apprezzare i prodotti caseari attraverso i sapori e le caratteristiche organolettiche e ad orientarsi in quel mondo sconfinato e appetitoso rappresentato dai formaggi.

La parte teorica del corso prevede l’insegnamento delle distinzioni delle varietà di latte come vaccino, caprino, ovino, di bufala e delle razze autoctone e a distinguere tra latte crudo, termizzato e pastorizzato; sarà utilizzato un vocabolario specifico e dei descrittori corretti per riuscire a valutare, degustare ed apprezzare i pregi organolettici dei formaggi di qualità. Definita la corretta tecnica dell’arte dell’assaggio, si approfondiranno in seguito tutte le importanti fasi della filiera produttiva, da un latte di qualità fino ad ottenere formaggi freschi e stagionati, si analizzeranno le diverse classificazioni e le principali tipologie di formaggi presenti in commercio, a crosta fiorita, crosta lavata, pasta rotta ed erborinati.

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Seguirà poi l’insegnamento delle principali tecniche di stagionatura e di conservazione, verranno forniti preziosi consigli sull’utilizzo dei formaggi in cucina e le tecniche per creare deliziose pietanze ed abbinarle con vari tipi di miele, confettura e mostarda di frutta o di verdura, nonché creare il migliore “Carrello dei formaggi” e la ricercata e sempre più richiesta “Carta dei formaggi”.

Dopo la parte teorica il corso proseguirà con una fase di degustazione guidata di formaggi DOP di altissima qualità, utilizzando sia la tecnica che il vocabolario professionistico.

Latteria Perenzin, guidata da Emanuela Perenzin e Carlo Piccoli, propone sempre idee nuove, dagli incontri con i produttori alle serate a tema nell’innovativo spazio gourmand Cheese Bar PER (acronimo di Percorsi Enogastronomici di Ricerca), con lo scopo di promuovere, diffondere, ampliare e valorizzare la cultura del formaggio e delle produzioni lattiero-casearie. I due eclettici titolari organizzano anche corsi teorici e metodologie di assaggio, per valorizzare il prodotto caseario come espressione della tradizione e della realtà del territorio veneto.

Per chi fosse interessato a ricevere informazioni più dettagliate riguardanti costo e modalità di partecipazione ai seminari. Latteria Perenzin – Via Cervano, 85 31020 Bagnolo (TV)
tel: 0438 21355 – www.perenzin.com – info@perenzin.co

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