Parmigiano Reggiano Fiori

Categorie FOOD & DRINK
parmigiano-reggiano © Consorzio

Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva… (dal Decamerone – Boccaccio)

parmigiano Fiori
parmigiano Fiori

Il Parmigiano Reggiano è tra i formagi italiani più conosciuti, prodotto nella zona geografica delimitata che comprende parte dei territori delle province di Bologna e Mantova e quelli di Modena, Parma e Reggio nell’Emilia. Il parmigiano reggiano viene prodotto sulla base di un protocollo con dettami sugli allevamenti e qualità del latte. Prodotto con il latte della sera parzialmente scremato per affioramento naturale e a cui viene aggiunto quello della mattina intero. Non sono ammessi fermenti selezionati, ma solo il siero-innesto autoctono, coagulazione con caglio di vitello, quindi la rottura della cagliata e la cottura. Dopo la sedimentazione viene posto negli appositi stampi, seguono timbratura e salatura per salamoia, quindi l’invecchiamento che non può essere inferiore a 12 mesi. L’uso di fermenti costituiti da ceppi di lattobacilli termofili a forte attività acidificante, e resistenti alle temperature di cottura della cagliata, portano il pH a valori intorno a 4,9-5,0 per 48/72 ore. Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo.
Presso i monasteri benedettini e cistercensi di Parma e di Reggio Emilia comparvero i primi caseifici: grazie all’abbondanza di corsi d’acqua e di ampi pascoli, ben presto in questa zona dell’Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie.

parmigiano-Fiori
parmigiano-Fiori

Tra i molti produttori del Parmigiano Reggiano ho avuto modo di fare la conoscenza diretta con Fattoria Fiori di Rodogno a Vetto in provincia di Reggio Emilia. La Fattoria Fiori è una proprietà di 80 ettari suddivisi in boschi, pascoli e seminativi dove con una produzione di circa 9.000 quintali di latte vengono create circa 1.600 forme di Parmigiano Reggiano ogni anno.

Il processo di produzione e stagionatura si compie in modo esclusivamente naturale e con la massima cura e controllo.

Già dai primi dell’800 la famiglia Fiori proprietaria di un mulino ad acqua sul torrente “Atticola” è dedita al lavoro, di allevatori e mugnai, nel cuore di un territorio ricco di verdi colli e torrenti montani, ambienti ancora oggi incontaminati, delimitati a valle dalla presenza storica dei Castelli Medioevali Matildici, a monte dalle dolci valli montane del Parco Nazionale Appennino Tosco Emiliano.

Oggi la famiglia Fiori gestisce una moderna fattoria, situata appunto nel borgo di Rodogno a Vetto (RE), ospitante circa 200 capi di bovini, e con la stessa dedizione di un tempo, trasforma nel proprio caseificio, il frutto di tanto lavoro e passione in Parmigiano Reggiano, certificando così tutta la filiera produttiva.
La Fattoria Fiori a testimonianza della grande e lunga esperienza produttiva, nel 2005 aderì come socio, alla nascita del consorzio “Latterie di Montagna”, non solo per promuovere valori storici e culturali, ma anche per portare al consumatore un Parmigiano Reggiano unico e di Altissima Qualità.

Logicamente la filiera corta, anzi cortissima, di Fiori permette di controllare la qualità del prodotto e dà la garanzia dell’assenza di OGM. Il piccolo caseificio  lascia la possibilità di ottenere un formaggio ai vertici della qualità, la stagionatura è quella migliore per l’uso a cui è destinato il parmigiano Fiori. Nel 2009 il caseificio Fiori ha vinto il primo premio all’Olimpiade dei Formaggi di Montagna.

Ho degustato il tipo vecchio, 24 mesi di stagionatura, e lo stravecchio di 36 mesi. Quello che ho scoperto è che le fasi della caseificazione eliminano completamente lattosio e galattosio, rendendolo particolarmente leggero e digeribile. Nel tipo vecchio (24 mesi)  gli aromi si sono accentuati, si percepiscono note di burro fuso, l’equilibrio tra il dolce e il saporito, ottimamente solubile, friabile e granuloso. Lo stravecchio presenta il giusto grado di maturazione per un formaggio che, oltre a essere l’ideale per chi è intollerante al lattosio, è il risultato della lavorazione non industriale di un prodotto di eccellenza del nostro Paese. La granulosità che si può notare è la diretta conseguenza dell’invecchiamento del formaggio, una garanzia cioè, infatti l’invecchiamento ci fa notare in bocca questi cristalli di tirosina che sono la prova della lunga stagionatura delle forme di parmigiano.

parmigiano Fiori
parmigiano Fiori

Il parmigiano reggiano  della Fattoria Fiori si può acquistare presso  allo spaccio in fattoria, oppure alle fiere e ai mercati, o semplicemente all’indirizzo:

 FATTORIA FIORI di Fiori Pier Paolo  info@fattoriafiori.it 

Via Rodogno, 12 42020 Vetto (RE) Italy

Tel. + 39 338 2968609  Fax + 39 0522 815000