Sorprese e fantasia della cucina di Tomaž

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Sorprese e fantasia della cucina di Tomaž - NOCE

Sorprese e fantasia della cucina di Tomaž in quel di Zemono. Ristorante Gostilna Pri Lojzetu, un luogo magico che si inalza sulla pianura della valle del fiume Vipacco, a pochi chilometri da Aidussina/Ajdovščina.

Sorprese e fantasia della cucina di Tomaž ©Bellò 
Sorprese e fantasia della cucina di Tomaž ©Bellò

Se si arriva da Gorizia entrando in Slovenia, superata Aidussina, Vipava e Zemono sono visibili a occhio nudo, se invece si arriva dall’Istria o da Trieste con la comoda autostrada che porta a Lubiana è veramente affascinante il paesaggio selvaggio che si incontra, vegetazione lussureggiante e monti a fare da corona, quando si imbocca la deviazione che porta a Nova Goriža, si scende bruscamente verso la pianura della valle di Vipava e si vedono paesi e panorami noti, viti e ciliegi in fiore nei mesi primaverili. Ci fermiamo a Vipava, la Venezia slovena; qui nasce il fiume Vipava ed è l’unico fiume che forma un delta alla sorgente, è dalla parete rocciosa al limite tra il calcare e il flysch che si trovano più o meno  piccole sorgenti, grazie alle quali il Nanos è un serbatoio di acqua potabile a strapiombo sulla valle ed è qui che emergono le sorgenti ricche d’acqua fredda, il fenomeno carsico invece di celare le acque, le fa emergere in quantità proprio nel paese: una grotta che si inoltra nella parete di roccia scura e subito impetuosa l’acqua viene alla luce per correre verso altri rivoli che si riuniscono per convergere tutti nella Vipava. Ponti, canali, palazzi signorili come Palazzo Lantieri: i conti Lantieri diedero un forte impulso allo sviluppo della cittadina. Lungo le sorgenti del fiume, vicino al vecchio castello dei Baumkirchner, fecero erigere un palazzo con bellissime stuccature sulle pareti esterne. Esempio tipico di architettura veneziana, fu ultimato nel 1669 e ristrutturato nel 1762, anno a cui risale il suo aspetto attuale. L`ultimo dei Lantieri ad abitare nel palazzo fu, sino al 1910, il conte Carlo Federico Lantieri. Noi che venivamo dall’Istria, ci siamo dedicati un paio d’ore a visitare il paese con i suoi palazzi, i resti del passato, poi Podskala, za Tabrom, Podlipica, Podfarovž e Sleženc che sono considerate, oltre alla sorgente nella grotta, le sorgenti principali del fiume: la più apprezzata sia dai visitatori che dagli abitanti sembra sia quella di Podskala. Ci siamo quindi avviati verso Zemono per il pranzo.

Sorprese e fantasia della cucina di Tomaž ©Bellò 
Sorprese e fantasia della cucina di Tomaž ©Bellò

Proseguendo in direzione Aidussina, sulla destra si inalza improvvisamente, isolata, la collina con una villa porticata sulla sommità, qui sorge da qualche anno questo incredibile, affascinante ristorante. Si sale lungo la strada asfaltata affiancata da alberi, giunti quasi sulla cima si svolta a destra e ci si affaccia sull’ampio piazzale che funge da parcheggio. Qui si trova l’entrata del ristorante e si accede a quelle che erano le cantine della sovrastante villa, tutte scavate nella viva roccia scura e sono stati ricavati vani che oggi sono adibiti a sale da pranzo e servizi vari.

Dal piazzale una scala porta al livello superiore dove, circondata da un parco, sorge la parte nobile della villa. Un magnifico porticato la contorna completamente, Gli interni sono un unico vasto ambiente affrescato che svetta verso l’alto, una balconata richiama quella di Villa Pisani  da dove si assisteva ai balli dei signori della villa e dei loro ospiti. Al piano superiore, di cui si vedono le finestre affacciate sulla copertura del colonnato, vi erano stanze che, si dice, erano occupate dalla servitù. Oggi colonnato e salone sono utilizzati per pranzi, ricevimenti, manifestazioni; i matrimoni che si possono celebrare qui saranno sicuramente ricordati a lungo per la bellezza della location e per il servizio di ristorazione di alto livello.

Sorprese e fantasia della cucina di Tomaž ©Bellò 
Sorprese e fantasia della cucina di Tomaž ©Bellò

Accolti come sempre dalla gentilezza e simpatia di Tomaž, Flavia, Ramona e Anže, veniamo accompagnati al tavolo e ci viene proposto l’ottimo spumante rosato della casa, mentre vengono offerti l’olio (Mate Trasparenza Marina e la novità Bianca Bellezza monocultivar dell’autoctona Bianchera. Normalmente molto piccante, Aleksandra Vekič dalle sue olive di Bianchera ha ricavato un extravergine in cui la piccantezza non è aggressiva), insieme agli olii c’è il fior di sale di Pirano, il cren fatto in casa e il pane spezzato per noi, come da tradizione slovena. La prima portata è formata da tante piccole prelibatezze: un bicchierino con trota salmonata, un panino alla trota e per dare colore aria di rapa rossa; una graziosa pentolina contiene carne d’agnello e crema di cavolfiore viola; l’ovetto racchiude un purè di patate, una frittatina e tartufo nero pregiato dell’Istria; nel bon bon troviamo il foie gras d’oca lavorato a sifone per renderlo cremoso.

Continuiamo con una raffinatezza che è presente in menù solo per tre settimane, le uova fresche di trota; non vengono salate e quindi hanno consistenza e sapore diversi da quelli a cui siamo abituati, la presentazione è in una boule di vetro chiusa da un piattino: racchiude le uova fresche di trota condite con limone e posate su un letto di purè di patate, il tutto affumicato direttamente nella boule, infatti quando viene tolto il piattino il fumo dell’affumicatura si espande con il suo aroma caratteristico.

Dalla cucina ci propongono un intermezzo con ciotola di formaggio fresco della Vipava condito solo con fior di sale e accompagnato da pane integrale ricoperto di semi affumicati.

Sorprese e fantasia della cucina di Tomaž - Krapez merlot_crna
Sorprese e fantasia della cucina di Tomaž – Krapez merlot_crna

Le presentazioni di Tomaz richiamano frequentemente i prodotti della sua terra, interpretati con scenografie che vogliono ricordare la vita del contadino e infatti ti spiega che quando ari un campo, ne escono sempre fuori dei sassi, sempre! Il campo arato del Pri Lojzetu è una crema di carote viola, cosparso di fiori croccanti (è inverno e i fiori si sono seccati nei campi!) e il sasso, estremante realistico, è una capasanta cotta nell’argilla.

Sempre nella tradizione slovena l’offrire all’ospite il brodo di manzo, quello di Tomaz è presentato in una fiala di vetro infilata in un vassoio in legno, il brodo liquido è affiancato da due consistenze di brodo e della carne sfilacciata, usata per fare il brodo stesso, racchiuse in una panatura di verdure, il tutto accompagnato da tre salse a base di prezzemolo, carota e pomodoro. Il vassoio della presentazione è ricavato da una tavola di noce, stagionato una cinquantina di anni, lavorato su disegno di Tomaz e ideato appositamente per il padiglione sloveno all’EXPO, dopo l’uso intenso che ne è stato fatto, il vassoio si è mantenuto come nuovo!

Nella vicina Gorizia è il periodo della “rosa di Gorizia”, un radicchio tipico della zona che ci viene presentato come accompagnamento di una crema di formaggio, fagioli, uovo sodo grattugiato, ciccioli di maiale disidratati…. e per noi con l’aggiunta di anatra disossata! Un piatto in cui la freschezza della Rosa accompagna con eleganza sapori di una cucina contadina d’altri tempi.

Sorprese e fantasia della cucina di Tomaž - rosa-di-gorizia
Sorprese e fantasia della cucina di Tomaž – rosa-di-gorizia

Ci siamo arresi, il dessert proprio non ci stava! E allora il sorbetto di limone alla frutta, senza alcool, accompagnato dalla scenografia della casa: una vaschetta in latta démodé contenente fiori e rami viene bagnata con un annaffiatoio, sempre in latta,  e si sprigiona una nuvola bianca profumata di ginepro: la versione originale presenta il sorbetto al gin! Logicamente, durante il pranzo,  i camerieri di sala si premuravano sempre di riempirci il bicchiere d’acqua, ma ad ogni pietanza, l’amico Anze  ci presentava un vino della valle, famosa appunto per la sua produzione vinicola: possiamo elencare il Sauvignon di Marc, la Rebula di Simcič e il Merlot in purezza di Krapež.

Sorprese e fantasia sono le spezie in più che arricchiscono i piatti che escono dalla cucina di Tomaž! Se aggiungiamo la materia prima eccellente, la tecnica di cucina sopraffina, la modernità che non cancella anzi esalta la tradizione culinaria slovena possiamo dire che il Pri Lojzetu di Zemono è una meta da raggiungere al più presto!  U.B.

Sorprese e fantasia della cucina di Tomaž ©Bellò
Sorprese e fantasia della cucina di Tomaž ©Bellò

http://www.prilojzetu.si/it/kje_nas_najdete.php

http://www.mateoliveoil.com