Formaggi delle strade dei sapori, in Trentino

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Tra le mitiche Dolomiti scorre una strada che profuma di conifere, di fiori e di ..formaggi: il Trentino raccoglie in questi luoghi il meglio del paesaggio e dei sapori del suo territorio. Val di Fassa, Val di Fiemme e Primiero… paesaggi mozzafiato, la foresta dei sessanta milioni di alberi, i larici rossi di questa foresta hanno la proprietà di essere l’ideale per le casse di risonanza degli strumenti musicali, tanto da essere definita “la foresta dei violini” e dove si trova la valle Paganini. Sulle pendici di questi monti si scia, si passeggia tra prati verdi e incontaminati, colorati di fiori. E’ questa natura bella da vedere e da vivere che accoglie anche le mucche allevate per produrre  il latte da cui si ricavano burro e formaggi che ricordano i sapori e i profumi di questa terra.

Il Fiemmaz de foss ©
Il Fiemmaz de foss ©

E’ quindi logico fare una sosta nei caseifici che producono il meglio della tradizione casearia trentina. Entrando nella Valle di Fiemme si incontra il Caseificio Sociale a Cavalese. Scendere nelle sale, dove si  produce il Trentingrana o il Formae Val di Fiemme,  ci permette di capire quanto lavoro occorre per portare in tavola formaggi saporiti e sani. Il trentingrana segue il disciplinare del Parmigiano Reggiano per cui viene prodotto con il latte intero della mattina a cui si aggiunge quello della sera, parzialmente scremato per affioramento. Dopo l’aggiunta di caglio, passa alla cottura in caldaia, viene movimentato manualmente per tutte le lavorazioni, per cui si procede alla messa nelle fascere, lo si lascia deporre tutta l’acqua in eccesso, si passa alla salatura in salamoia satura e quindi riposare nel magazzino di stagionatura. Quello che si ricava è una forma di 45 centimetri di diametro, scalzo di circa 30/35 centrimetri e un peso da 35 a 40 chilogrammi. Formaggio a pasta dura è indicato per la sua leggerezza, visto che è l’unico formaggio italiano in cui tutto il lattosio scompare per effetto degli enzimi. Altro formaggio tipico prodotto a Cavalese, il Caprino Fiemmaz de Foss, dove alle caratteristiche derivate dal latte di capra si somma la stagionatura in fossa per un formaggio saporito e caratteristico. Formae Val di Fiemme formaggio tipico, prodotto con latte vaccino intero crudo. Il periodo di stagionatura pari o superiore a 90 giorni conferisce al Formae Val Fiemme un sapore deciso ed inconfondibile, quello Riserva è forte di sapore. Stessa lavorazione del Formae Val Fiemme, ma la stagionatura pari o superiore ai 6 mesi sviluppa un gusto indicato a chi ama i sapori forti.

Risalendo verso nord ci si imbatte in un formaggio che dal cuore della Val di Fassa si presenta come  il formaggio dal gusto deciso che profuma dei fiori dei pascoli alpini: Cuor di Fassa, ricavato esclusivamente da latte crudo di montagna, è apprezzato non solo per la sua genuina bontà naturale: una volta, infatti, quando la miseria era diffusa, il formaggio con il “lisp ” – così il dialetto trentino definisce la patina untuosa del formaggio – rappresentava, insieme alla polenta o alle patate lesse, la base principale delle diete, in quanto fonte indispensabile di proteine nobili, e consentiva la crescita di bambini sani e robusti. Un formaggio prodotto senza conservanti, ricavato solo con latte, caglio e sale, con una maturazione da 2 a 8 mesi e dal sapore inconfondibile e molto gustoso, che ben si presta ad un’ampia gamma di utilizzazioni in cucina; la sua crosta dal colore giallo ocra o rosa, untuosa e impermeabile all’aria, favorisce la caratteristica fermentazione della pasta.

puzzone-formaggio
formaggio Puzzone

E sempre in Val di Fassa si presenta il Puzzone di Moena o Spretz Tzaorì, E’ un formaggio molto caratteristico, riconoscibile per la crosta umida, ricoperta da una patina untuosa, per il particolare odore acuto e per il sapore inconfondibile. Stagionatura da novanta giorni fino a otto-dieci mesi. Al taglio si presenta con una pasta piena di colore bianco o paglierino con un’occhiatura sparsa, E’ un formaggio gustoso che incontra il favore dei consumatori che apprezzano i sapori decisi delle cose di un tempo. Il nome è stato introdotto all’inizio degli anni settanta, quando il formaggio, dall’autoconsumo è passato ad una progressiva commercializzazione fuori dalle zone di produzione.

nostrano di Primiero
nostrano di Primiero

Per finire la nostra gita lungo le strade del formaggio Trentino, approdiamo nel Primiero alla ricerca delle locali specialità. Il Nostrano Primiero è un formaggio tipicamente trentino, prodotto dal Caseificio Sociale del Primiero, può essere “Malga” il fresco o “Stagionato”. Un tempo questo formaggio si faceva  in malga oppure nei fienili di mezza montagna o nei caseifici turnari. Quello che conta è che quest’insieme di sapori, spesso intensi ed unici, delle erbe e dei fiori della montagna, particolarmente accentuato con il latte d’alpeggio  attraverso alterne vicende, si è tramandato fino ad oggi. Da servire in tavola oppure per piatti tipici della cucina di montagna come la “polenta conzada”