Tradizione e modernità nella Venezia più vera

Categorie CITTA', FOOD & DRINK, RISTORANTI

Tradizione e modernità nella Venezia più vera

Dal scartosso de pesse fritto ai piatti gourmet

con la simpatia contagiosa di Irina ad accogliere i commensali

Tradizione e modernità nella Venezia più vera
Tradizione e modernità nella Venezia più vera

Scartosso de pesse frito è lo street food veneziano, la versione italiana del Fish & Chips, ha origini antiche ed è arrivato fino ad oggi come piatto povero della tradizione. A Venezia erano numerosi i locali dei “fritolin” dove veniva fritto in pratica solo il pesce portato direttamente dai pescatori: vi era sempre una grande madia piena di farina bianca, il “tamiso” (setaccio) per spolverare di farina il pesce e il pentolone pieno di olio bollente dove gettare il pesce povero da friggere, veniva poi messo in un cono di carta da macellaio (quella gialla che oggi si fatica a trovare) e mangiato in piedi, magari camminando nelle calli.

Tradizione e modernità nella Venezia più vera -scartosso de pesse fritto
Tradizione e modernità nella Venezia più vera -scartosso de pesse fritto

Venezia che sta franando sotto il peso dei troppi turisti, Venezia che sta perdendo l’identità e che si presenta con i takeaway, rifiuti e cartacce sparsi nelle calli, una marea di persone che camminano disordinatamente tutte negli stessi due-tre percorsi e incontrano bar, negozi, ristoranti e appunto takeaway di sempre più basso livello per quel turismo mordi e fuggi che andrebbe bene per una disneyland e non certo per il gioiello unico qual’è Venezia! Sempre meno Veneziani tra gli abitanti, uno spopolamento drammatico che tocca anche le attività commerciali, per cui trovi il bar gestito da cinesi, gli stessi cinesi che aprono negozi di abbigliamento dove vi serve una  commessa ucraina, anche diversi banchi al mercato della frutta di Rialto sono gestiti da commercianti di origine medio-orientale e i negozi di quartiere chiudono perché non riescono più a sopportare i costi di affitti e il calo delle vendite.

Tradizione e modernità nella Venezia più vera - piatto
Tradizione e modernità nella Venezia più vera – piatto

Ma per chi ama Venezia ci sono ancora angoli dove respiri bellezze e tradizione! A Venezia percorri la  salizzada, il campo, il sottoportego, il sestiere o la fondamenta: tutti toponimi che trovi solo qui, indicati sui muri dalle tipiche scritte nere su sfondo bianco chiamate in dialetto nizioleti. Cammini e trovi la calle o il ponte della Malvasia, perché fu grazie all’opera dei veneziani se, a partire dal XV secolo, la Malvasia divenne il vino più importante d’Europa. Questa varietà veniva  importata dalla città greca di Monemvasia, da cui prese il nome, e poi coltivato direttamente nel territorio allora veneziano dell’Istria ed ebbe un tale successo che alcune osterie della città lagunare cominciarono a vendere esclusivamente Malvasia, tanto da venir identificate con il termine stesso. Ancor oggi a Venezia calli e ponti ricordano questo vino e con il termine “Malvasie” si indicano i locali in cui si servono principalmente vini sfusi.

Tradizione e modernità nella Venezia più vera - Calle_del_frutarol_detta_de_la_malvasia_cannaregio
Tradizione e modernità nella Venezia più vera – Calle_del_frutarol_detta_de_la_malvasia_cannaregio

E così facciamo un salto al mercato di Rialto sempre affascinante con i banchi di frutta e verdura, ma soprattutto con la pescheria dove si trova il miglior pesce in assoluto di tutta la città, dopo il mercato e la pescheria lasciamo la folla e ci incamminiamo in quella parte di Venezia poco frequentata dai turisti, eppure è a pochi minuti da Rialto e dal Canal Grando! Passiamo il ponte della Malvasia, il sottoportego e proprio di fronte a noi ecco il Vecio Fritolin, sempre uguale esteticamente, è la rappresentazione del classico  ristoro veneziano: legno, vetri e tessuti di un affascinante rosso veneziano…

Siamo nella Calle della Regina che si trova verso la fine del Sestiere di Santa Croce. Viene intitolata a Caterina Cornaro, abitante nel Palazzo sul Canal Grande nella calle stessa, che è divenuta Regina di Cipro nel 1472 sposando Giacomo II di Lusignano re di Cipro, isola del Mediterraneo importantissima per il commercio di Venezia. Alla fine la calle sbocca in Canal Grando a fianco alla vasta dimora dei Cornaro, una prestigiosa famiglia veneziana che ebbe tra i suoi discendenti ben quattro Dogi, ventidue procuratori di San Marco, nove cardinali. Dopo la morte del Re divenne Caterina la regina di Cipro a soli 19 anni, Cipro che però cadde in mano turca nel 1489 e Caterina tornò a Venezia che la ricompensò donandole il Castello di Asolo. Caterina morì nel suo palazzo veneziano, ma l’attuale Ca’ Corner de la Regina non ha le forme di allora, bensì è un rifacimento del 1724.

Tradizione e modernità nella Venezia più vera - canal-grande-verso-la-chiesa-madonna-della-salute-e-punta-della-dogana
Tradizione e modernità nella Venezia più vera – canal-grande-verso-la-chiesa-madonna-della-salute-e-punta-della-dogana

Poi entri al Vecio Fritolin e ammiri le fotografie originali della Venezia che fu e quelle di oggi realizzate dal fotografo usando la pellicola infrarosso, sui tavoli un originalissimo porta candele, dove “nuota”  un pesce rosso, Ne è stata  affidata la realizzazione a Mauro Vianello, artigiano e artista veneziano che plasma pietre, smalti e metalli preziosi per dare vita a uno zoo di vetro. Con questa lavorazione antica dagli esiti sorprendenti sono nati i pesciolini-logo, racchiusi da un cilindro di vetro trasparente illuminato da due candeline. Su ogni tavolo brilla un piccolo capolavoro fatto a mano, riflesso del legame intenso con Venezia. Ambiente raccolto, elegante, personale estremamente professionale e gentile, Irina con il suo eterno sorriso e una cucina che vanta due chef molto preparati: Pierluigi Lovisa e Raffaele Minute. La loro è una cucina del mercato, logicamente quello di Rialto, dove ogni mattina si fa la spesa ai banchi abituali. Ai due banchi del pesce trovano sempre il meglio che può dare mare e laguna, in stagione anche le masanette e le moleche. (La laguna di Venezia è al centro di una particolare attività, a metà tra la pesca e l’allevamento estensivo: la raccolta appunto delle moleche. Da almeno tre secoli i pescatori selezionano i granchi in fase di muta, quando perdono il loro rivestimento (carapace) e si presentano teneri e molli – da qui il nome moleche). Le verdure sono quelle biologiche delle isole di Sant’Erasmo e Vignole.

Tradizione e modernità nella Venezia più vera - chef Pierluigi Lovisa
Tradizione e modernità nella Venezia più vera – chef Pierluigi Lovisa

Il menù offre sempre il pesce, quello disponibile al mercato, quindi freschissimo, e il menù elenca le ricette tipiche veneziane come il baccalà alla veneziana, o le seppie al nero con la polenta, le sarde in saor (fritte e marinate nella cipolla agrodolce), il fritto di pesce e verdura) e, come dicevamo, masanette e moleche in stagione, logicamente! Dopo il dovuto omaggio alla cucina tradizionale veneziana, gli chef sono passati a quella gourmet, con abbinamenti fantasiosi e sempre nuovi, cotture particolari e mise en place che sono opere d’arte! La semplice pasta italiana può essere uno spaghettone Senatore Cappelli servito con un’emulsione di bottarga e limone oppure la calamarata di Felicetti condita con bisque di crostacei e cime di rapa agli agrumi! I dessert dello chef Raffaele Minute sono da provare perché sono anche queste opere d’arte nella presentazione, ma capolavori in bocca! Geometrie e consistenze del cioccolato, oppure il Tiramisu tra Veneto e Sardegna e tutti gli altri che man mano vengono provati e riprovati prima di essere offerti ai commensali! Ottimi i vini e i distillati abbinati ai dessert.

Tradizione e modernità nella Venezia più vera -
Tradizione e modernità nella Venezia più vera –

La cantina dei vini è curata dall’’eccellente maitre di sala Matteo Gottardo il quale  dirige perfettamente il servizio, dopo le sue esperienze internazionali a Londra e alle isole Bermuda, è approdato nella sua amata Venezia, all’Harry’s Bar, Bauer, St Regis dell’isola di San Clemente e al Dopolavoro Dining Room al Jw Marriott di Venezia nel periodo del raggiungimento della stella Michelin, per citarne alcuni, fino a scegliere il Vecio Fritolin come casa. Oltre 130 le eticchette disponibili.

Premi, menzioni, presenza nelle più importanti guide gastronomiche, articoli sulle più lette riviste di settore confermano che Irina ha avuto l’intuizione giusta e il suo coraggio è stato premiato: il “vecio-novo Fritolin” è il ristorante per chi ama la buona cucina e la Venezia più vera! U.B.

Tradizione e modernità nella Venezia più vera - Irina
Tradizione e modernità nella Venezia più vera – Irina