Un piatto di erbe frutti fiori dei nostri monti

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Un piatto di erbe, frutti e fiori

Un piatto di erbe, frutti e fiori dei nostri monti sotto la stella del El Molin. Alessandro Gilmozzi alla ricerca di prodotti naturali tra i boschi dei monti della sua Val di Fiemme per preparare piatti straordinari.

Un piatto di erbe, frutti e fiori
Un piatto di erbe, frutti e fiori

Siamo a Cavalese, nel centro storico un antico mulino, con la sua ruota mossa dall’acqua del torrente che attraversa il paese, è diventato il ristorante El Molin, una stella Michelin molto ben meritata! Si accede al ristorante e, passata la reception, si sale e si scende fino a raggiungere il tavolo assegnato: l’architettura del mulino obbliga a dei punti fissi e qui non si sono lasciati solo i muri esterni della costruzione, quasi tutto è originale e fedele al suo fascino antico. Ci sediamo ad un tavolo vicini alla cucina accolti dallo chef e dai suoi solerti collaboratori di sala, con Alessandro stabiliamo che sia lui a decidere cosa proporci, troppo particolare la sua cucina per lasciare a noi la scelta e troppo pigri noi per ascoltare la spiegazione di tutti piatti che vengono proposti nella carta.

Idea magnifica la nostra, nel menù sono presenti tre scelte:

  • Lo Storico    La tradizione, da dove siamo partiti
  • L’Emotion    Il percorso, l’evoluzione
  • Le Essenze   La nostra idea di montagna, la ricerca

    Un piatto di erbe, frutti e fiori
    Un piatto di erbe, frutti e fiori

Lo Storico e L’Emotion elencano ognuno due piatti per portata, Le Essenze è la summa di tutto lo studio, la ricerca e del percorso dello chef e si riassume nel pensiero riportato in carta: “Dove sono arrivato. La ricerca, il bosco, la cucina di montagna. Le nostre ultime ricerche sulla materia prima, proposte in piccole porzioni.” Una filosofia di cucina che innanzitutto è filosofia di vita,  la ricerca e l’abbinamento di prodotti naturali e inusuali nella cucina moderna, sviluppati e realizzati utilizzando tecniche di preparazione dei piatti up-to-date come la cottura a bassa temperatura e sottovuoto, oppure l’azoto liquido.

La stella Michelin premia sicuramente la cucina dello chef, ma anche gli studi di botanica e la ricerca sul campo, tutti gli esperimenti per creare i piatti, la riscoperta della cucina di montagna. Da non dimenticare la cura nella scelta dei vini o della birra artigianale, la professionalità del personale di cucina e di sala, la location che fa da perfetta cornice e anche quella sana “pazzia” che permette ad un ottimo professionista di emergere dalla media dei suoi colleghi!

E allora, dopo il benvenuto con un calice di champagne, ci vengono serviti due snack (in altri locali li chiamano l’omaggio dalla cucina) una crudità di pernice con finferli, malva e lattuga trentina, cialda croccante di Vezzena (formaggio trentino), gocce di mascarpone, malva, calendula e geranio selvatico. Il secondo Snack è una pacca di grano duro matt Felicetti (pasta a chilometro zero) ripiena di ricotta vaccina, soffice di cipolla e germogli di pisello, coregone affumicato, crema di patate al crescione, germogli di grano e gelato al Bloody Mary. Segue l’entrée con le mezze pacche Felicetti di grano duro Senatore Cappelli spuma di formaggio grigio (formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio, tipici dell’Alto Adige), Streusel salato, alghe di mare e di terra (lattuga di mare e lichene bianco), l’abbinamento è con il Trentodoc Perlé Ferrari.

Un piatto di erbe, frutti e fiori
Un piatto di erbe, frutti e fiori

Continuiamo con gli antipasti, il primo è Olio e Montagna: una spuma di latte e olio d’oliva extravergine del Garda racchiusi in una caramella di zucchero, gelato alle sarde di lago e gelato al crescione, il tutto cosparso di erbe, bulbi e fiori (diciotto tipi diversi). Il secondo antipasto è un autoctono a base di fagioli della Val di Fiemme: Occhiaccio, Ceccone e Dorato con caviale di Lumaca, gelato al nasturzio e rapanelli.

Una chicca il primo piatto, un risotto al Gilbach Gin (Gilbach Gin è il gin studiato da Gilmozzi e dal suo sous chef Andreas Bachmann e distillato da Pilzer della Val di Cembra. La base è l’alcool di birra, il fratello di Alessandro è il produttore dell’ottima Birra di Fiemme, e tra i botanicals ginepro, prugnola selvatica e sambuco) un risotto che ha tutti i profumi e gli aromi del gin di casa, in realtà sul riso viene posto un composto lavorato con azoto, quindi freddo, a base di polvere di ginepro, sambuco e prugnola selvatica dispersa in una emulsione di olio extravergine d’oliva e gin: il risotto caldo e l’emulsione fredda e ricca di profumi si amalgamano donando un ventaglio di sapori affascinanti, le diverse temperature e il riso Acquerello stagionato sette anni completano la peculiarità di un piatto d’eccellenza.

Un piatto di erbe, frutti e fiori
Un piatto di erbe, frutti e fiori

Siamo passati al Salmerino marinato ai lamponi con lattuga trentina, pesto di pino e gelato all’aglio orsino. Dulcis in fundo il dessert con una cagliata dolce, gel di sambuco, frolla di Linzer, acqua di more e betulla candita. Segue il Border Line con gelato al larice, Topinambur candito e mais croccante: la cena finisce qui anche se dobbiamo almeno accennare cosa è stato abbinato ai piatti, quindi dopo lo champagne ci sono stati serviti un gin fizz aromatizzato con la pigna di Cimbro, il Manzoni bianco in anfora 2014 di Foradori, birra bianca di farro. A questo punto ci siamo trasferiti nell’angolo riservato al caffè, accomodati sul sofà, ci è stato servita la bevanda calda accompagnata da piccola pasticceria, gelato ai fori di campo, pastiglia di abete, pralina di cioccolato bianco e frutti rossi, frollino alla cenere con formaggio dolce e calendula.  Una cena che lascia un’esperienza di profumi e gusti, ricordi di monti e di boschi, prati fioriti punteggiati di macchie di colore, torrenti che scendono mormorando dolcemente nella Valle di Fiemme con la sua foresta che suona (E i fonti allo Spirar de’ Zeffiretti Con dolce mormorio Scorrono intanto). U.B.

http://www.alessandrogilmozzi.it

Un piatto di erbe, frutti e fiori
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