In vino veritas, spezie e odori per conservare

Categorie By @lucianarota
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Se non avessero bruciato le streghe, oggi, avremmo molte informazioni sulle proprietà dei cibi naturali. Sulle sostanze che tornano (specie di questi tempi tornano) ad interessare la medicina naturale e il buon mangiare. Quello sano che torna alle origini appunto. Si cerca e si esplora sui metodi di conservazione e di “qualità” (proprio così una sorta di DOCG antico). Anche quelli del vino. In vino veritas, dunque. Lo scopri leggendo – tutto d’un fiato – un articolo pubblicato domenica 24 novembre scorso, dal Corriere della Sera che ci racconta delle proprietà ‘antiche’ di menta, cedro e cannella non presi da soli, ma bevuti in un bicchiere ops un’anfora di vino rosso.

in vino veritas 2
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Il vino più antico del mondo sa di menta, cedro, miele, resina e cannella, come si evince da queste righe che riproponiamo. E’ il gusto di un vino di 3.700 anni fa che conteneva proprio questi ingredienti. “Un cocktail oggi impensabile. Ma per i vignaioli antichi era una necessità. La scoperta che il vino del passato era sofisticato e non puro non è nuova, ma ora arriva una conferma importante. Nel nord di Israele, a Nahariya, sono state trovate quaranta anfore all’interno della cantina di un palazzo. Era la scorta di vino della famiglia, il vino migliore, da bere nei momenti importanti, durante i banchetti”.

Il vino secondo un archeologo. Punto di vista inusuale, ma attenzione alla sorpresa: “Non è certo il vino che una persona vorrebbe bere per rilassarsi dopo una giornata di lavoro”, spiega sulle colonne del Corriere della Sera Andrew Koh della Brandeis University, uno degli archeologi che hanno presentato due giorni fa i risultati del ritrovamento e delle analisi chimiche sui resti nelle anfore. Ecco la spiegazione: “Mettere a fermentare assieme frutta diversa e uva era utile sia per rendere più dolce possibile il vino, sia perché alcuni ingredienti avevano una funzione antibatterica. Così veniva preparato il vino della tradizione biblica e quello che venne fatto servire da Gesù alle nozze di Cana.

Fra paragoni con un vino attuale più o meno azzeccato – perché si sa dobbiamo sempre trovare un aggancio con la realtà – gli esperti teorizzano il Moscato di Pantelleria (lo dice il professor Attilio Scienza, docente di Viticoltura a Milano). Fatto sta che un tempo il vino “era solo dolce, anche i Romani aggiungevano la mirra. Il Moscato di Pantelleria è il vino che ancora oggi viene fatto con la stessa tecnica consigliata da Esiodo, viene aggiunta uva passa al vino base”.

Vino biologico vino naturale vino reale. Se un tempo lo si sofisticava con spezie e frutti per conservarlo e aromatizzarlo o addirittura semplicemente per avere un’azione antisettica ed evitare il proliferare dei batteri, adesso è tutta un’altra musica. Fatto sta che ricercando è stato scoperto che gli assiro-babilonesi aggiungevano miele e mosto cotto per fermare la fermentazione ed ecco spiegato perché nelle anfore israeliane si metteva un po’ di tutto.

Solo i Greci usavano invece unicamente uva senza mischiare altra frutta ma è probabile che fosse una scelta obbligata dal clima secco che non faceva crescere altre piante da frutto. (ndr  usavano certamente la resina, poiché è in uso ancora adesso)

“Il vino dell’antichità era sempre rosso”, conclude l’articolo, “il bianco arriva dopo il grande freddo del 1300, quando vitigni allora rossi mutarono, come accadde con lo Chardonnay. La scoperta e le analisi del gruppo israeliano e statunitense, indicano anche che già 3.700 anni fa si cercava di far riconoscere il proprio vino, producendolo con la stessa ricetta.

in vino veritas
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“E’ un articolo davvero affascinante – commenta la dottoressa Gigliola Braga, biologa e docente di nutrizione all’Università di Torino -. Aggiungerei  che sofisticazioni di questo tipo oggi ce le sogniamo. Proprio così, nella nostra epoca dobbiamo fare i conti con ben altro da cui dobbiamo difenderci”.

Tornando ai buoni propositi di un tempo: “Menta, cedro e cannella sono noti per le loro proprietà aromatizzanti e per la presenza degli oli aromatici ricchi di polifenoli – continua Gigliola Braga – e sono sostanze che la pianta produce per difendersi dagli attacchi esterni (muffe, batteri, insolazioni eccessive, ecc.) che si sono rivelati essere tanto utili anche all’uomo. Fanno parte della tradizione dei popoli che da sempre hanno imparato ad usare ciò che cresceva nella loro terra o veniva comprato a caro prezzo per la conservazione degli alimenti o delle bevande, come in questo caso”.

Alzi la mano chi aveva pensato mai al vino double-face: “E’ facile pensare che nel vino questi elementi possano esplicare il duplice compito di conservazione e di rafforzamento del gusto oltre che di arricchimento dei polifenoli già presenti nel vino rosso. Quando parlo di nuova alimentazione, che per me significa dieta Zona, proprio per questo motivo, sottolineo come questa strategia non escluda il vino che considera questa bevanda alla stregua di un alimento. E questo perché l’alcol ha lo stesso impatto metabolico dei carboidrati”.

E la raccomandazione per stare bene? “Naturalmente non bisogna esagerare visto il contenuto alcolico, ma il vino rosso può davvero rappresentare un coadiuvante per la nostra salute. Il bianco, invece, è privo delle prerogative terapeutiche del vino rosso. Ma è tempo di feste e quindi, con un po’ di buonsenso antico e moderno, viva anche le bollicine che ci faranno brindare”. Lo spirito va coltivato, ieri come oggi. Cin cin.

in vino veritas speziale
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